Sirke

Sirke dedin mi, benim mutfağımda hep bir şişe fazla durur. Bu ekşi sıvıyı mayalanmayla elde ederler, yani önce şeker alkole döner, sonra alkol asitleşir. İşte o keskin koku, o burnunu yakan karakter oradan gelir, asit yüzünden. Sirkeyi seçerken kokusuna güven: keskin ama temiz kokmalı, yanık ya da bozuk bir tını olmamalı. Rengi sirkeden sirkeye değişir, bu normaldir, türüne göre bakılır. Bulanıksa, dibinde tortu varsa korkma, bu çoğu zaman doğallığın işaretidir, bozulma değil.

Bazıları der ki, sirke her derde devadır, ne kadar çok koyarsan o kadar lezzetli olur yemek. Hayır! Sirke bir baharat gibi ölçülü kullanılır, fazlası yemeğin kendi tadını bastırır, her şeyi aynı ekşi notaya indirir. Bu yanlış inanç yüzünden mutfaklarda sık yapılan hata şudur: salataya, marinasyona gereğinden fazla sirke dökülür, malzemenin kendi kokusu, kendi karakteri kaybolur, ortada sadece keskinlik kalır. Sirkeyi azar azar kullan, tadını dinle, yemeğe destek olsun, efendi olmasın.