Vinagre

El vinagre no es un capricho de la cocina, es el que pone la casa en orden. Una gota en el caldo levanta el sabor entero, y un encurtido bien hecho se nota vivo, con un mordisco afilado que te hace fruncir la nariz.

Elígelo por el olfato antes que por la etiqueta. Acerca la nariz: debe picar limpio, sin notas a disolvente ni a podrido. Prueba una gota, despacio, dejándola pasear por la lengua: unos vinagres sueltan enseguida un rastro de fruta o de madera; otros van directos y secos, sin vueltas, y eso también está bien, cada uno tiene su trabajo en la cocina.

Algunos dicen que cuanto más fuerte pica, mejor vinagre es. No. He probado vinagres que arden como fuego y en la boca no dejan más que ese ardor; y otros, mucho más suaves, que se quedan ahí, cambiando de aroma, un rato después de tragar. El pique no cuenta la historia completa.

Ese error de creer que "pica, luego sirve" lleva en la cocina a un desastre conocido: echar vinagre a lo loco pensando que así se arregla cualquier plato soso, y lo que se consigue es una acidez agresiva que tapa todo lo demás, en vez de resaltarlo. El vinagre se dosifica con respeto, no con la mano pesada.