Vinagre balsámico

Déjame hablarte del vinagre balsámico, ese líquido oscuro que parece miel y, a la vez, pica como el vinagre.

Viene del mosto de uva, envejecido en barricas de madera. Pruébalo así: primero llega el dulzor, suave, casi de fruta madura, y después asoma el ácido, que no debe tumbarte la lengua sino acompañar. Cien gramos te dan 88 calorías y 17 gramos de carbohidratos, sin grasa.

Para elegirlo bien, fíate del olfato antes que de la vista: el olor tiene que recordar a fruta madura y a madera, nunca a algo plano o químico. Luego prueba una gota: el bueno deja un final redondo, que se queda en la boca, no un pinchazo seco que se va enseguida. Esa gota te dice todo lo que necesitas saber, antes de que lo metas en ninguna olla.

Algunos dicen que cualquier vinagre balsámico vale para todo, que da igual el que compres porque "al final es vinagre". No. Prueba primero una cucharada tal cual, y luego en la ensalada, en el marinado o en la salsa que tengas pensada, y ajusta la cantidad según lo que la lengua te pida. Ese error de no probar antes de usar lleva a echar de más un producto que pedía mesura, y así se pierde su gracia y se tira el dinero.