Aceto balsamico

L'aceto balsamico è un condimento ottenuto dal mosto d'uva, lasciato maturare in botti di legno fino ad assumere un colore scuro e un sapore agrodolce caratteristico. Al momento dell'acquisto, è utile osservare come il liquido scorre inclinando leggermente la bottiglia: un aceto ben invecchiato tende a muoversi con una certa lentezza. Un assaggio permette di valutare l'equilibrio tra la componente dolce, data dal mosto cotto, e quella acida. Eppure, anche nelle versioni più pregiate, resta sempre presente una nota acetica di fondo: non bisogna aspettarsi che non pizzichi affatto, perché l'acidità varia da una bottiglia all'altra. Si conserva a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e al riparo dalla luce diretta, con il tappo ben chiuso dopo l'uso. In cucina trova impiego soprattutto a crudo, per condire insalate e verdure, ma anche per insaporire marinate e salse, oppure per completare piatti a base di formaggi e frutta. Un'idea errata comune riguarda la convinzione che l'invecchiamento in botte sia la causa diretta dell'acidità del prodotto: in realtà l'acidità deriva dal processo di fermentazione acetica, mentre la permanenza in botte contribuisce soprattutto allo sviluppo degli aromi e della consistenza.