Aceto di mele

L'aceto di mele, caro mio, nasce da un doppio lavoro silenzioso. Prima i lieviti trasformano lo zucchero della mela in alcol, poi i batteri acetici trasformano quell'alcol in acido acetico. Ecco perché è acido e pungente: non è un capriccio, è fermentazione vera, in due tempi.

Guardalo controluce. Deve essere color ambra, limpido o appena velato. Annusalo: il naso deve pizzicare un poco, ma sotto la punta acida senti ancora il frutto, la mela. Se senti solo un odore chimico e piatto, lascialo sullo scaffale.

Qualcuno dice: più l'aceto è scuro, più è forte e buono. No! Il colore può dipendere da tante cose — la mela usata, la lavorazione, la filtrazione — e non dice nulla sulla sua forza acida. Quella si giudica assaggiando, non guardando.

E qui nasce lo sbaglio in cucina: c'è chi sceglie l'aceto più scuro pensando di dare più carattere alla marinata, e invece rischia solo di scurire inutilmente il piatto, senza aggiungere equilibrio. L'acidità giusta si sente in bocca, non si giudica a occhio.