Appelazijn

Draai de dop eraf en ruik meteen appel, met een zuur dat even in je neus prikt. Die geur is je beste gids. Kies appelazijn op kleur en geur: amberkleurig, helder of licht troebel, en een geur van appel met een duidelijke zure ondertoon, nooit naar oplosmiddel of lijm. Proef altijd eerst een druppel voordat je hem in een marinade of pekel gebruikt. Voel je de scherpte meteen op je tong tintelen? Dan zit je goed. Sommige mensen denken: hoe troebeler de azijn, hoe krachtiger hij is. Niet waar. Ik heb hem geproefd uit heldere flessen en uit troebele, en de scherpte zat in allebei, soms zelfs sterker in de heldere. Door dat misverstand grijpen koks steeds naar de troebele fles in de hoop op meer pit, of ze verdubbelen de hoeveelheid uit pure onzekerheid, terwijl de marinade daar alleen zuurder van wordt, niet beter. Ik heb dat zelf meegemaakt: een extra scheut erbij, en het vlees stond ineens te schreeuwen van het zuur, zonder dat de smaak er beter van werd. Vertrouw op je neus en je tong. Het etiket liegt niet, maar het vertelt ook lang niet alles.