Azijn

Azijn is zuur, en dat zuur doet het werk. Het ontstaat door gisting: eerst wordt suiker alcohol, dan wordt alcohol zuur. In veel azijn, zoals wijnazijn, appelazijn of rijstazijn, proef je nog iets van waar hij vandaan komt. Gedistilleerde azijn is daarentegen neutraal van smaak, en dat is geen gebrek. Dat zuur is een conserveermiddel. Het remt de groei van bacteriën, dus groenten in azijn blijven weken goed. Het is ook een smaakmaker: een paar druppels in een saus of soep maken alles frisser en scherper en nemen de fletsheid weg.

Kies azijn op geur en proef eerst een druppel. Azijn ruikt fris en zuur, scherp mag, dat hoort erbij. Houd hem tegen het licht: heldere azijn is prima, maar ongefilterde azijn mag ook troebel zijn of een vlokkige laag bevatten, de azijnmoer. Onschuldig, geen teken van bederf.

Sommige mensen zeggen: azijn is azijn, het zuur is overal hetzelfde, dus het maakt niet uit welke je gebruikt. Nee! Wijn-, appel- en rijstazijn dragen elk de smaak van hun grondstof mee, en dat proef je in het gerecht. Wie dat negeert, giet wijnazijn in een Aziatische saus of rijstazijn in een stoofpot, en vraagt zich dan af waarom de smaak niet klopt.