Aceto

Tu lo guardi e pensi: liquido, acido, punto. No, l'aceto è il frutto di un lavoro vero, non un trucco da laboratorio. Chi lo fa lo sa: ci vuole tempo, pazienza, un barile o una damigiana dimenticata in un angolo. E alla fine ogni aceto porta il carattere della materia da cui viene — vino, mele, riso — ognuno con il suo profumo, diverso dagli altri.

Scegli l'aceto con il naso, non con gli occhi. Annusalo bene: deve essere rotondo, con un fondo fruttato o vinoso dietro la punta acida, non solo una fiammata che ti brucia le narici e basta.

Alcuni dicono: più pizzica il naso, meglio è, tanto l'importante è che conservi. No! Un aceto molto pungente conserva, questo si sente subito al naso, ma in cucina non conta solo quello: in tavola voglio anche profumo nel piatto, non solo bruciore.

Chi crede a questa storia compra sempre l'aceto più pungente ed economico per le conserve, e si ritrova verdure sottaceto che sanno solo di acido duro, senza anima, senza memoria dell'ortaggio che c'era sotto.

Con diciotto chilocalorie per cento grammi, l'aceto è leggerezza pura in cucina: scegli una bottiglia che abbia carattere, non accontentarti di una qualunque.