Melanzane arrosto per ikra

C'è chi dice che le melanzane vanno salate e lasciate spurgare prima di cuocerle, altrimenti restano amare. No, perché qui la melanzana cuoce intera e a lungo: l'amaro, quando c'è, se ne va con l'acqua che esce durante la cottura in forno, non prima con il sale. Le varietà che si trovano oggi, poi, sono quasi sempre dolci di loro: il problema dell'amaro è più un ricordo di famiglia che una realtà da scongiurare ogni volta.

C'è anche chi passa tutto al mixer per avere una crema fine e omogenea. No, perché l'ikra si riconosce al morso: deve sentirsi la polpa tagliata a coltello, non la purea liscia da frullatore. Il mixer trita troppo in fretta e troppo fine, e trasforma questo piatto in un altro — buono magari, ma non questo.

Un difetto frequente è l'ikra che viene acquosa, slavata. La causa non è la quantità di pomodoro o d'olio, è la polpa della melanzana che, dopo la cottura, trattiene il liquido che ha prodotto arrostendo. Se la tritate e la condite subito, quel liquido resta tutto lì e annacqua il resto. Lasciatela scolare un poco, magari in un colino, prima di mescolare: evita esattamente questo.

La melanzana va scelta sode, lucida, pesante per la sua misura: significa polpa compatta e pochi semi, che sono la parte più amara e più acquosa. Cipolla e aglio si tritano finissimi perché restano crudi nel piatto finale, e la loro crudezza va ammorbidita dal riposo più che dalla cottura — un'ora di frigo prima di servire fa più di qualsiasi altro accorgimento. Il pomodoro serve fresco e maturo, per dare succo e acidità vive accanto al sapore "cotto" della melanzana; se non è di stagione, va bene anche un pomodoro da conserva ben scolato, basta che abbia polpa e non solo colore. L'aceto ha un compito preciso: tagliare la dolcezza della melanzana arrostita e del pomodoro, e qualunque acido onesto può farlo — un cucchiaino di succo di limone funziona uguale. L'olio, infine, è pochissimo apposta: qui non si frigge niente, serve solo a legare, non ad affogare.

Questa ricetta nasce dall'economia più che dalla festa: nel Caucaso e in Asia Centrale la melanzana era l'ortaggio estivo che si doveva far durare, e arrostirla intera sulla brace o nel tandir era il modo più semplice per cucinarne tante insieme senza sprecare legna né attenzione — bastava girarle di tanto in tanto. In una cucina italiana normale non c'è brace né tandir, e il forno di casa a 200°C fa lo stesso lavoro ma più lentamente, con meno fumo vero: chi ha un fornello a gas può passare le melanzane un minuto sulla fiamma viva per guadagnare un po' di quel sapore bruciato, con l'accortezza di non far inumidire tutta la cucina.

Un'ultima cosa, e qui la pazienza è ingrediente vero: lasciate raffreddare le melanzane prima di spellarle. Bollenti si sbriciolano, e con la buccia buttate via mezza polpa buona. Aspettare non è perdere tempo, è l'unico modo per portarsi a casa tutto quello che il forno ha preparato.