Печені баклажани для ікри
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Баклажани проколоти виделкою, викласти цілими на деко.
Поставити деко в духовку, 200 °C, 20 хв.
20 хвПеревернути баклажани і запікати ще 20 хв.
20 хвДістати деко з духовки.
Остудити, зняти шкірку, посікти, змішати з дрібно нарізаними цибулею, помідором, часником, олією й оцтом.
Це баклажанна ікра без м'ясорубки й без сковорідки — запечені цілими баклажани, здерта шкірка, і все посічено ножем. Різниця з тим, що смажать на олії, відчутна одразу: тут не буде зайвої олії і розмоклої текстури, буде димок від підпаленої шкірки і структура, яку видно, а не крем.
Вийде чи ні — вирішує духовка, а не ваші руки. Баклажан проколотий, щоб пара всередині не розірвала його зсередини (а то буде вибух і прибирання деко). Температура 200 °C і дві стадії по 20 хвилин із перевертанням — це не магічне число, а компенсація того, що домашня духовка гріє нерівномірно: низ сильніше, верх слабше, тому боки міняють місцями.
Головний орієнтир — не таймер, а сам баклажан: шкірка має зморщитись і осісти, як здута кулька, саме тіло — прогинатися під пальцем, бо всередині вода перетворилась на пару і розм'якшила м'якоть зсередини, а не ззовні, як при варінні. Якщо шкірка ще тугенька і баклажан тримає форму цілого овоча — рано, нехай стоїть далі, навіть якщо 20 хвилин давно минули.
На дві порції цього вистачить як закуски на компанію з хлібом — ікра концентрована, багато не з'їсте.
Баклажани беріть молоді, без твердого жмуту насінин всередині — на зрізі такого немає, але при виборі орієнтуйтесь на вагу: важкий для свого розміру баклажан, без м'яких підозрілих ділянок на шкірці. Дехто каже — баклажани треба солити й вимочувати, бо вони гіркі. Ні, це стосувалось старих сортів із перестиглим насінням, у сучасних того гіркого соку практично немає, а тут він ще й запікається цілим у шкірці — гіркота нікуди не подінеться, якщо вона й була, тож вимочування тут не рятує.
Проколоти виделкою — не формальність. Шкірка баклажана щільна, при нагріванні волога всередині йде в пару, і якщо пару нема куди випускати, вона шукає найслабше місце сама, і знаходить його з гучним звуком і бризками по духовці. Кілька проколів з різних боків — і пара виходить тихо.
Остуджувати перед тим, як знімати шкірку, — не естетика, а руки: гаряча шкірка знімається нерівно, рветься разом з м'якоттю, і ви втрачаєте половину того, заради чого запікали. Остиглий баклажан віддає шкірку легко, вона відходить сама, пальцями.
Цибулю ріжте дрібно і кладіть сирою — її різкість тут потрібна, вона контрастує з м'якою, трохи солодкуватою запеченою м'якоттю. Якщо різкість цибулі здається зайвою, промийте нарізану холодною водою хвилину — гострота піде, хрусткість залишиться.
Помідор для цієї ікри береться стиглий, м'ясистий, не водянистий сорт — він дає соковитість і кислинку, яку інакше довелось би брати тільки з оцту. Часник — дрібно, сирий, він тут не для аромату на олії, а для гострого акценту в готовій суміші.
Олія потрібна будь-яка без власного запаху — соняшникова рафінована годиться так само, як кукурудзяна; це не та олія, на якій щось смажать, вона тут лише носій смаку і трохи ковзкості, тому додається в кінці, до вже посіченої маси. Оцет — остання крапля, яка не дає ікрі здаватися важкою й суцільно димною: трохи кислоти балансує той смак печеного, який інакше швидко набридає.
Ще від Ovenstein