Photo IAAubergines rôties pour caviar d'aubergine
Des aubergines rôties au four, pelées puis mélangées à l'oignon, à la tomate, à l'ail, à l'huile et au vinaigre pour un caviar d'aubergine.
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Ingrédients
Étapes
Piquer les aubergines à la fourchette, les disposer entières sur une plaque de cuisson.
Mettre la plaque au four à 200°C pendant 20 minutes.
20 minRetourner les aubergines et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.
20 minSortir la plaque du four.
Laisser refroidir, peler, hacher, puis mélanger avec l'oignon, la tomate et l'ail finement hachés, l'huile et le vinaigre.
Le mot « caviar » ici ne doit rien à l'esturgeon : dans les cuisines du Caucase et du sud de la Russie, on appelait ainsi toute purée hachée fin, aux petits grains noirs — ceux des pépins d'aubergine, qui rappellent vaguement la texture d'un vrai caviar. C'était le plat du pauvre qui lorgnait sur la table du riche, rien de plus. Pas de mystère, juste une métaphore d'économie.
Ce qui décide tout, c'est l'état de l'aubergine en sortant du four. Pas le chronomètre : la chair. Une aubergine réussie s'est effondrée sur elle-même, elle est molle sous le doigt comme une éponge gorgée d'eau chaude, et sa peau — noircie, plissée, presque carbonisée par endroits — se détache d'un geste, sans arracher la pulpe. Si elle résiste encore un peu au centre, elle repart au four ; le temps donné n'est qu'un repère de départ, jamais une certitude.
On pique l'aubergine avant cuisson pour une raison bête et mécanique : à l'intérieur, l'eau se transforme en vapeur bien avant que la peau, elle, n'ait fini de se détendre. Sans échappatoire, la pression monte et l'aubergine éclate au four, projetant du jus brûlant sur la résistance. Quatre ou cinq coups de fourchette suffisent à lui donner des soupapes.
L'aubergine, prenez-la ferme, lourde pour sa taille, la peau tendue et brillante sans mollesse au toucher — une aubergine qui a déjà cédé un peu sous les doigts avant cuisson a commencé à perdre son eau et donnera une chair moins ferme à hacher ensuite. Deux pièces d'environ 300 g chacune pour deux personnes, c'est la juste mesure : plus petites, elles sèchent avant de s'effondrer ; plus grosses, le cœur reste ferme alors que la peau est déjà noire.
On ne pèle jamais l'aubergine avant cuisson, et c'est logique : la peau, pendant tout le temps au four, retient l'humidité à l'intérieur et empêche la chair de se dessécher en surface. La peler crue reviendrait à laisser toute cette vapeur s'échapper librement, pour arriver à une pulpe fibreuse et amère plutôt qu'à cette crème fondante qu'on attend.
L'oignon se hache cru et fin, et reste cru dans le mélange final : c'est le seul élément qui garde du croquant et un peu de piquant face au fondant de l'aubergine. Cuit, il perdrait cette fonction de contraste et le plat deviendrait une bouillie uniforme. La tomate, elle, apporte l'acidité douce et la couleur ; prenez-la bien mûre, presque molle, celle qu'on n'oserait pas servir en salade — ici elle se fond, elle n'a pas besoin de tenir.
L'ail ne doit se faire sentir qu'en passant, une gousse pour toute la préparation, c'est volontaire : il parfume, il ne doit pas dominer l'aubergine qui reste le cœur du plat. L'huile de tournesol est choisie pour sa neutralité : le critère, c'est une huile qui n'a pas de goût propre à imposer. Une huile de colza ou de pépins de raisin convient tout aussi bien ; une huile d'olive, elle, apporterait sa propre personnalité et changerait le plat en autre chose — pas interdit, mais ce n'est plus la même recette.
Le sel et le vinaigre n'arrivent qu'à la fin, sur l'aubergine déjà refroidie et pelée, jamais pendant la cuisson : saler trop tôt ferait sortir l'eau de la chair avant qu'elle n'ait eu le temps de s'effondrer au four, et le vinaigre, lui, s'évaporerait simplement sur une chair encore chaude au lieu de réveiller le goût. Pour le vinaigre, le critère est une acidité franche et sèche : vin blanc ou cidre marchent bien, un balsamique serait trop sucré et masquerait l'amertume douce de l'aubergine qui fait tout l'intérêt du plat.
Laisser refroidir avant de peler n'est pas une formalité : à chaud, on se brûle les doigts, on déchire la chair en voulant aller vite, et on perd le jus qui s'échappe par les entailles. La patience, ici, est un ingrédient à part entière — elle aussi fait partie de la recette, même si elle ne figure dans aucune liste. Une fois prêt, ce caviar se tartine simplement sur du pain ; en France, la tranche de baguette fait très bien l'affaire, plutôt à l'apéritif qu'avec le fromage qui vient après.
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