Aubergine

L'aubergine, il faut la comprendre avant de la cuisiner. Sa chair est pleine de petites alvéoles, comme une éponge, et c'est exactement ce qu'elle devient à la cuisson : une éponge qui boit l'huile à vue d'œil. Voilà pourquoi elle paraît si riche au goût alors qu'elle n'apporte que 26 kcal pour 100 g à l'état cru. Le secret n'est pas dans l'aubergine, il est dans ta main qui tient la bouteille d'huile.

Pour la choisir, ne te fie pas à tes yeux, fie-toi au toucher et au poids. Une bonne aubergine est ferme, lourde pour sa taille, et la peau reprend sa forme quand tu appuies doucement avec le doigt. Si l'empreinte reste et que la peau devient terne, passe ton chemin : au couteau, tu sentiras tout de suite que la chair a perdu sa fermeté.

On dit souvent qu'il faut la dégorger au sel pour enlever l'amertume. Goûte une aubergine bien ferme, à la chair claire et serrée : le plus souvent, il n'y a rien à enlever. Le sel, lui, a surtout un effet utile : il fait sortir l'eau, donc la chair cuit mieux et boit moins d'huile. Celui qui saute cette étape sans adapter sa cuisson risque de se retrouver avec une aubergine luisante et lourde en bouche, et de croire, à tort, que c'est la nature du légume.