Aubergine

Een aubergine is geen groente die om hulp vraagt, ze vraagt om geduld. Snijd je haar open, dan zie je dat het vruchtvlees vol kleine luchtkamertjes zit, als een spons. Daarom zuigt ze olie op als een dorstig stuk brood. Gooi je te veel olie in de pan, dan verdrinkt ze erin en blijft ze zwaar en vettig op je tong liggen. Bak haar juist op hoog vuur, met weinig olie, en laat de hitte het werk doen: het vruchtvlees valt open, wordt zacht en krijgt een goudbruine, rokerige rand.

Beoordeel een aubergine op basis van haar schil: die moet strak zitten, glanzen, en meteen terugveren als je er zacht op drukt. Veert ze niet terug en voelt ze slap aan, laat haar dan liggen; voelt ze stevig en zwaar in de hand, dan is ze goed.

Sommigen zeggen: zout haar eerst, anders proef je de bitterheid. Nee. Proef een plakje rauw: ruikt het fris en smaakt het mild, dan hoef je niet te zouten. Wie uit pure gewoonte toch zout, vergeet vaak de plakjes goed droog te deppen. En dan belandt er vocht in de hete olie, de pan spettert, en in plaats van een mooie, droge snee met een knapperige rand krijg je een slap stuk dat nergens kleur wil vangen.