Bieslook

Bieslook is een fijn kruidje, maar pak je het op in je hand, dan voel je meteen waar het bij hoort: knijp je in de sprietjes, dan komt die scherpe uienlucht vrij, net als bij een ui die je doorsnijdt. Kies het op gevoel: een verse bos voelt stevig en veerkrachtig aan, een oude hangt slap over je vingers. Kijk ook naar de kleur: fris, diepgroen, rechtop. Zodra de punten geel worden of de sprietjes gaan hangen, ruik je het ook: de scherpte is eraf.

Sommige mensen zeggen: bieslook kun je net als peterselie gewoon meekoken, de smaak blijft wel. Nee! Juist niet. Gooi je het in een hete pan, dan zie je de kleur meteen verschieten van fris groen naar iets dofs, en proef je dat die scherpe uiensmaak vlakker wordt. Die misvatting leidt tot een domme fout in de keuken: mensen gooien bieslook te vroeg in de pan, bij het aanbakken of in de soep die nog moet pruttelen. Doe dat niet. Bieslook hoort aan het eind, vlak voor het serveren, rauw over het gerecht. Dan proef je nog wat het is.