チャイブ

シュニット・ツィブーリャは、見た目は細い草なのに、口に入れると確かに玉ねぎの香りがします。これは不思議でも何でもなく、玉ねぎと同じ仲間の植物だからです。だからこそ、生のまま使うのが基本です。熱を通すと、あの繊細な香りはすぐに飛んでしまいます。

選び方は簡単です。色は濃い緑で、茎はピンと立っていること。しなびて黄色くなったもの、切り口が茶色いものは避けてください。葉を軽くこすって香りを確かめてみてください。ふんわりと穏やかな玉ねぎの香りがすれば新鮮、香りがほとんどしないなら時間が経っています。

よくある誤解があります。「玉ねぎの代わりに炒めればいい」という人がいます。いいえ、違います。シュニット・ツィブーリャは薬味であって、調理用の野菜ではありません。玉ねぎのように甘みを引き出そうとフライパンに入れると、香りは消え、ただの青い繊維が残るだけです。

この勘違いのせいで、せっかくの料理が台無しになります。スープでも炒め物でも、火を止めた後、仕上げに刻んで散らすこと。それだけで、料理全体の香りが生き返ります。