AI画像エビのサラダ
茹でたエビにトマトと赤玉ねぎを合わせ、オリーブオイルとレモンのドレッシングで仕上げるシンプルなサラダ。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
- 800 g エビ
- 1 個 紫玉ねぎ 薄切り
- 200 g トマト くし形切り
- 塩 お好みで
- 黒こしょう お好みで
- 1 個 レモン 果汁用
- 1 大さじ オリーブオイル
- チャイブ お好みで、粗く刻む
- りんご酢 お好みで
作り方
りんご酢を加えた熱湯でエビを火が通るまで茹でる（63°C）
湯を切ってエビを冷まし、殻をむいて皿に盛る
くし形に切ったトマトと薄切りにした紫玉ねぎを加える
オリーブオイル、レモン汁、塩、黒こしょうを合わせたドレッシングで和える
粗く刻んだチャイブを加える
提供前に冷蔵庫で60〜120分冷やす
90 分
エビのサラダといえば、だいたいの人は「殻をむいたエビを塩コショウで和えるだけ」くらいに思っています。実際はそうなのですが、成否を決めるのはたった一点、茹で加減です。エビのたんぱく質は63度あたりでほどけて弾力が出ますが、そこを数度でも超えると水分を抱えきれなくなって締まり、ゴムのような歯ごたえになります。この料理に火加減の難しさはありません。家庭用コンロで十分すぎるくらいです。難しいのは「茹で過ぎない」という、やらないことの判断だけです。
酢を入れた熱湯でエビを茹でる、という工程に驚く人もいるでしょう。酢は味付けではありません。酸は表面のたんぱく質を少し先に固めるので、エビの殻離れが良くなり、身の崩れも抑えられます。これは科学というより、何度もエビを茹でてきた人の手癖が理屈に落ち着いたものだと思ってください。私自身はこの配合で何度も試して、酢なしだと殻が身に貼りついて剥きづらいのを確かめています。
「エビは色が変わったら茹で上がり」とよく言われます。これは半分正しく半分間違いです。色の変化は火が通り始めた目印にはなりますが、終わりの合図にはなりません。身が丸まりすぎず、少し弓なりになったところで湯から出すのが、過熱を避ける一番確実な見極め方です。
このサラダに時間の正解はありません。茹では色と硬さで判断し、冷蔵の90分は下限です。もっと冷たく、もっと馴染ませたいなら待てばいい。辛抱もこの料理の材料のひとつだと思って、急がず冷やしてください。
エビは殻付きの冷凍または生を使います。大きさが揃っていないと茹で加減もばらつくので、できるだけサイズの近いものを選んでください。殻をむいてから茹でる人もいますが、殻付きで茹でた方が身が締まりすぎず、旨味も殻の中に留まります。殻むきは熱が入ってからのほうが手早くできるので、この順番には合理性があります。
紫玉ねぎは生で入るので、辛味の強さがそのまま皿に出ます。薄切りにするのは、繊維を断ち切って口当たりを柔らかくするためで、厚切りにすると辛味と硬さがいつまでも残ります。普通の黄玉ねぎでも代用できますが、その場合は水に数分さらして辛味を抜いたほうがバランスが取れます。紫玉ねぎの色は見た目のためだけではなく、辛味の質がもともと穏やかなので、さらす手間を省けるという実利もあります。
トマトはくし形に切ることで断面が大きくなり、ドレッシングが絡みやすくなります。完熟で水分の多いトマトを使うなら、切ってから少し置いて余分な水を切ると、皿の底に水が溜まってサラダ全体が薄味にならずに済みます。
レモン汁とオリーブオイルは、油と酸という組み合わせでドレッシングの基本形です。レモンがなければ酢でも代用できますが、同じく「酸でエビの表面を軽く締める」という役目を持つものを選んでください。甘い柑橘酢などは酸味が足りず、ドレッシングとしてはぼやけます。オリーブオイルは香りの強すぎないものを使うと、エビとチャイブの香りを邪魔しません。
チャイブは香りと緑色を添える役で、なければ小ねぎの青い部分で十分です。香草は仕上げに刻んで加えるのが基本で、早く入れすぎると熱や酸で香りが飛んでしまいます。
塩と黒こしょうは「お好みで」としか言えません。これはレシピの手抜きではなく、エビの塩分含有量が個体差や冷凍処理で変わるからです。味見をしながら少しずつ加えるのが、このサラダで唯一「舌で確かめる」工程になります。
·