Foto IAEnsalada de gambas
Ensalada fresca de gambas con tomate, cebolla morada y una vinagreta de limón y aceite de oliva.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 800 g Gambas
- 1 uds Cebolla morada cortada en juliana fina
- 200 g Tomate cortado en gajos
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 1 uds Limón para el zumo
- 1 cda Aceite de oliva
- Cebollino al gusto, picado grueso
- Vinagre de manzana al gusto
Pasos
Cocer las gambas en agua hirviendo con vinagre de manzana hasta que estén listas (63 °C)
Escurrir el agua, enfriar las gambas, pelarlas y colocarlas en un plato
Añadir los tomates cherry cortados en gajos y la cebolla morada en juliana fina
Aliñar con una emulsión de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta negra
Añadir el cebollino picado grueso
Guardar en el frigorífico entre 60 y 120 minutos antes de servir
90 min
Esto es una ensalada de gambas, fresca, de esas que se hacen en diez minutos y se disfrutan frías al cabo de un rato. El secreto no está en ningún adorno: está en no pasarse con la gamba. Una gamba cocida de más se pone correosa, fibrosa, como de goma; y eso no tiene vuelta atrás, no hay aliño que lo arregle.
La señal es sencilla y no necesita termómetro, aunque ayuda saber que la proteína de la gamba cuaja sobre todo entre los 60 y los 65 grados. En la práctica: el agua hierve, metes las gambas, y en el momento en que pasan de ese gris translúcido a un rosa opaco y se curvan un poco sobre sí mismas, fuera. Si esperas a que floten boca arriba y canten victoria, ya las perdiste. El punto se ve, no se cuenta en minutos.
Luego hay un paso que mucha gente se salta por prisa y es el que de verdad decide la textura: enfriar de golpe. La gamba sigue cociéndose por dentro con su propio calor residual aunque ya esté fuera del agua, así que un chorro de agua fría o un bol con hielo corta esa inercia. Sin eso, toda la precisión del punto de cocción se tira por la borda en los dos minutos siguientes.
La gamba, cuanto más fresca y de mejor tamaño, mejor sabe sin necesidad de hacer nada raro con ella; pero si lo que tienes es congelada, no pasa nada, es lo normal en una cocina de piso, solo que hay que descongelarla despacio en la nevera y no bajo el grifo, porque el agua corriente le saca sabor y la deja aguada.
El vinagre de manzana en el agua de cocción no es un capricho: un medio ligeramente ácido ayuda a que la carne de la gamba quede más firme y más blanca, y de paso redondea el sabor de fondo. Si no tienes vinagre de manzana, cualquier vinagre suave sirve, o directamente el zumo de un limón; lo que cuenta es el ácido, no la etiqueta.
La cebolla morada se pone en juliana fina porque cruda pica fuerte, y cuanto más fino el corte, menos bocado de cebolla y más perfume de cebolla, que es lo que queremos aquí. Hay quien dice que hay que lavarla bajo el grifo para quitarle el picor. Pues no, porque lo único que hace eso es llevarse también parte de su sabor; si el picor molesta, mejor dejarla un rato en agua con hielo, que la suaviza sin vaciarla.
El tomate, en gajos, aporta jugo y un punto dulce-ácido que hace de contrapeso a la gamba; si no es temporada de buen tomate, mejor usar uno pequeño y firme, de esos de ensalada que no sueltan toda el agua, que uno grande y blando fuera de su momento.
La emulsión de aceite, limón, sal y pimienta es la vinagreta más honesta que hay: no necesita batidora, solo un tenedor y un poco de paciencia para que el aceite y el limón se junten en lugar de quedarse cada uno por su lado. En España el aceite de oliva es el por defecto y aquí cumple perfecto, con uno de sabor suave para no tapar la gamba.
Y luego está el reposo en la nevera, entre una hora y dos: ese tiempo es el que deja que la cebolla suelte parte de su filo, que el tomate suelte algo de jugo y el aliño se mezcle con todo, y que las gambas tomen el frío por dentro, no solo por fuera. Sacarla antes de la hora es quedarse con una ensalada a medio hacer; dejarla mucho más de dos horas, con el tomate ya empieza a soltar demasiada agua y se diluye el sabor. Para cuatro personas, con 800 gramos de gambas, sale un plato principal de mediodía, ligero pero que llena, de los que se sirven solos con un poco de pan al lado.
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