Photo IASalade de crevettes
Une salade fraîche de crevettes aux tomates, oignon rouge et ciboulette, relevée d'une vinaigrette au citron.
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Ingrédients
- 800 g Crevettes
- 1 pièces Oignon rouge finement émincé
- 200 g Tomate coupée en quartiers
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- 1 pièces Citron pour le jus
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- Ciboulette selon le goût, grossièrement hachée
- Vinaigre de cidre selon le goût
Étapes
Faire cuire les crevettes dans l'eau bouillante avec le vinaigre de cidre jusqu'à ce qu'elles soient cuites (63 °C)
Égoutter, laisser refroidir les crevettes, les décortiquer et les disposer sur une assiette
Ajouter les tomates coupées en quartiers et l'oignon rouge finement émincé
Assaisonner avec une émulsion d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre noir
Ajouter la ciboulette grossièrement hachée
Mettre au réfrigérateur 60 à 120 minutes avant de servir
90 min
Une salade de crevettes, c'est d'abord une question de cuisson, et la cuisson d'une crevette est un piège classique. La chair de la crevette est faite de protéines qui se contractent dès qu'elles chauffent : passé un certain point, l'eau qu'elles retenaient est expulsée, et la crevette devient caoutchouteuse. Le repère n'est pas le chronomètre mais la couleur et la forme : la crevette devient opaque, rose, et se recroqueville légèrement en C. Si elle forme un O fermé, c'est trop tard, elle a déjà rendu son eau. Viser une eau qui frémit plutôt qu'un bouillon violent aide beaucoup, parce que sur une plaque domestique l'eau rebout vite après qu'on y a plongé les crevettes, et on perd le contrôle du moment exact de la cuisson.
Le vinaigre de cidre dans l'eau n'est pas là pour le goût : un peu d'acide raffermit la chair en coagulant les protéines de surface plus tôt, ce qui aide à garder une texture ferme sans pousser la température plus haut. C'est un vieux truc de poissonnier, pas une fantaisie.
Le reste de la salade est simple parce qu'il n'a rien à cacher : des tomates, de l'oignon rouge cru, une vinaigrette au citron. Ce qui décide de la réussite, c'est l'équilibre entre l'acide du citron et le sel, et le repos au froid qui laisse le temps aux saveurs de se mélanger sans cuire davantage les crevettes — on parle de patience, pas de cuisson prolongée au frigo.
Les crevettes : prenez-les crues et non précuites si possible, parce qu'une crevette déjà cuite qu'on recuit perd toute sa texture — c'est le double emploi qui ruine le plat. À défaut de crevettes fraîches, des surgelées décongelées lentement au réfrigérateur (jamais à l'eau tiède, qui les cuit partiellement par la chaleur et gâche la texture) font très bien l'affaire. Le critère pour choisir : une chair ferme, translucide, qui ne sent pas l'ammoniaque — ce signe-là ne pardonne pas, il faut écarter la pièce.
L'oignon rouge est choisi pour sa douceur relative et sa couleur, pas par hasard : un oignon jaune cru serait trop piquant à côté du citron, qui est déjà acide. Le critère de substitution ici, c'est la force du goût cru : toute allium doux et pas trop agressif marche, comme l'échalote finement émincée ou un oignon blanc nouveau.
La tomate apporte de l'eau sucrée et de l'acidité douce qui contrebalance le citron plus vif. Le choix se fait sur la fermeté : une tomate trop mûre rendra trop de jus dans l'assiette et diluera la vinaigrette. Des tomates cerises coupées en deux, moins juteuses par morceau, sont un bon repli.
Le jus de citron et l'huile d'olive forment une émulsion simple : le sel se dissout d'abord dans le citron, puis l'huile vient lier le tout. Sans attendre une vinaigrette parfaitement stable, l'essentiel est que le sel ait eu le temps de fondre avant que l'huile n'arrive, sinon on mord dans des grains de sel au lieu de goûter un assaisonnement uniforme.
La ciboulette, hachée grossièrement et ajoutée à la fin, garde sa fraîcheur et sa couleur : hachée trop fin ou trop tôt, elle s'oxyde et devient amère, un défaut qu'on évite simplement en la coupant au dernier moment.
Le repos au froid, 90 minutes environ, n'est pas un détail : c'est le temps qu'il faut au sel et au citron pour pénétrer l'oignon et les tomates sans que rien ne surcuise, puisque les crevettes sont déjà froides et hors du feu. On entend parfois dire qu'une salade de crevettes se mange mieux fraîchement préparée, sans repos : non, parce que sans ce temps, le citron reste en surface et l'oignon garde toute son agressivité crue. Avec du pain pour accompagner et, comme toujours, le fromage réservé pour après, cette salade se tient très bien en entrée fraîche d'un repas d'été.
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