紫玉ねぎ

紫玉ねぎを選ぶときは、まず皮を見てください。張りがあって、つるんと艶があるもの。しなびていたら、もう盛りを過ぎています。あの紫色は、紫キャベツと同じアントシアニンという色素によるもので、刻んでサラダに散らすだけで皿が一気に明るくなります。

匂いと手触りも確かめましょう。酸っぱい匂いやカビくさい匂いがしたら、傷んでいる証拠です。押してみて、柔らかくへこむ部分があるものも避けてください。

よく「紫玉ねぎは辛いから、長く水にさらして辛みを抜くべきだ」と言われます。いいえ、違います。長く水にさらすと、辛みは抜けますが、同時に味気ない水っぽい切れ端になってしまいます。しゃきっとした歯ごたえと引き換えに、肝心の風味まで流してしまうのです。

辛みが気になるなら、薄く切って数分だけ水にくぐらせれば十分です。一切れかじってみて、ツンとくる辛さが和らいでいれば、それで十分。1個はおよそ110グラム。生のまま100グラムあたり44キロカロリー、炭水化物は9.93グラムです。サラダに加えるなら、それだけで存在感のある野菜になります。