Rode ui

Pak een rode ui in je hand en voel eerst hoe hard hij is. Een zachte plek onder de schil wijst op rot dieper in de ui, dus laat die ui liggen. De schil moet strak en droog aanvoelen, glanzend paars-rood, zonder groene scheuten aan de kop. Ruik aan de hals: ruikt hij muf, dan is hij bedorven, fris en scherp is goed.

Veel mensen zeggen: rode ui is zo mild dat je hem zo uit de hand kunt eten. Nee! Snijd hem open en proef: rauw bijt hij nog stevig terug, zeker vlak na het snijden. Wat rode ui wél heeft, is die lichte zoetheid naast de scherpte, niet in plaats ervan. Die verwarring leidt tot een vaste fout in de keuken: mensen snijden de ui fijn en gooien hem meteen door de salade, en dan neemt die prikkende smaak alles over. Doe het anders. Snijd de ui dun, leg de ringen even in koud water of in azijn met een beetje zout, en laat ze rusten. Pas dan wordt de scherpte zachter en komt die subtiele zoetheid naar boven, precies waarvoor je deze ui in huis haalt.