Cipolla rossa

La cipolla rossa è un bulbo con tuniche di colore violaceo-rosso e polpa leggermente dolce, consumato crudo nelle insalate oppure cotto per dare colore e dolcezza alle pietanze. Nella scelta è opportuno preferire esemplari sodi, con la buccia esterna asciutta e intatta, privi di parti molli o ammuffite, e con il colletto, la parte superiore vicino al ciuffo di foglie secche, compatto e non cedevole. L'odore deve essere pungente ma non sgradevole; un odore di marcio o di muffa segnala un prodotto non più fresco. Si conserva in un luogo fresco, asciutto e ventilato, lontano dalla luce diretta, intera e non tagliata: la buccia resta secca e fruscia al tatto, e la polpa è soda. Una volta tagliata va conservata in frigorifero, ben avvolta nella pellicola o in un contenitore chiuso, e utilizzata in tempi brevi. In cucina si impiega cruda per insalate, marinature e salse fresche, oppure cotta, soffritta o grigliata, trattamenti che ne attenuano la nota pungente e ne accentuano la dolcezza naturale, ammorbidendone anche la consistenza. Cento grammi di cipolla rossa cruda forniscono 44 chilocalorie. Un equivoco comune riguarda il colore: non è dovuto a zuccheri particolari, ma alla presenza di pigmenti antociani negli strati esterni.