Besciamella

Allora, parliamo della besciamella. Certo, la trovi anche pronta al supermercato, ma quella vera te la costruisci tu, con burro, farina e latte, in pochi minuti. Il meccanismo è semplice da sentire più che da spiegare: scaldi burro e farina insieme, e il profumo cambia, diventa come quello dei biscotti appena cotti, segno che la farina non sa più di crudo. Poi versi il latte, e con il cucchiaio senti la salsa addensarsi piano, mentre continui a mescolare. Niente magia, solo attenzione al fuoco e alla mano.

Come la riconosci quando è pronta? Guarda il cucchiaio: la besciamella buona scorre lenta, come un velo, non cola come acqua e non si attacca come colla. L'odore deve essere di latte caldo e burro, mai di farina cruda, quell'odore un po' di polvere bagnata.

Qualcuno dice: più farina metti, più la salsa viene ricca. No! La farina in eccesso non arricchisce niente, appesantisce solo, e il sapore di burro e latte si perde sotto un velo di pasta cruda. L'errore che nasce da questa idea è semplice: una besciamella densa come stucco, che nella lasagna o nel gratin si sente al palato come una pastella, invece di sciogliersi con dolcezza nel piatto.