Foto AICardi gratinati alla besciamella e parmigiano
Cardi gratinati al forno con besciamella e parmigiano, un contorno caldo e cremoso perfetto per i giorni freddi.
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Ingredienti
- 1 kg Cardi
- 100 g Parmigiano
- Burro q.b.
- 3 cucchiaio Pangrattato
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
- 500 ml Besciamella
Procedimento
Tagliare a metà i gambi di cardo troppo lunghi e, con un coltello, eliminare i filamenti duri.
Tagliare i cardi a listarelle e lessarli in acqua con l'aggiunta di succo di limone.
45 minPreparare la besciamella.
Imburrare una teglia da forno e versare sul fondo un primo strato di besciamella.
Disporre sul fondo il primo strato di cardi, cospargere con metà del parmigiano e versare metà della besciamella.
Aggiungere un secondo strato di cardi, parmigiano e besciamella, ripetendo finché non si esauriscono gli ingredienti.
Cospargere la superficie con il pangrattato.
Cuocere in forno a 200°C.
40 min
Il cardo è un parente del carciofo che si fa coltivare al buio, imbiancandolo sotto terra o sotto teli, apposta perché i gambi restino teneri e poco amari: è un ortaggio da inverno, nato in zone dove si doveva mangiare qualcosa di verde quando in giardino non c'era molto altro. Qui lo si lessa e lo si seppellisce sotto besciamella e parmigiano, nel forno, fino a farsi una crosta: un gratin, lo stesso principio dei cardi, dei finocchi, di qualunque verdura un po' fibrosa che da sola non convincerebbe nessuno e che la besciamella rende un piatto da portare in tavola con orgoglio.
La riuscita sta tutta nella lessatura dei gambi, prima ancora che nel forno. Il cardo crudo ha filamenti duri come quelli del sedano, vanno tolti con il coltello passando lungo il gambo, altrimenti si sentono in bocca a ogni boccone, un difetto che il gratinato non copre, semplice. Poi va bollito nell'acqua acidulata di limone: non è un vezzo, il cardo si scurisce appena tagliato come la mela, e il limone lo tiene chiaro. Si assaggia un pezzo con la forchetta: deve cedere, piegarsi, non restare rigido e nemmeno sfaldarsi in poltiglia. Il tempo che trovi scritto è solo l'indicazione minima, il cardo è davvero pronto quando lo decide lui.
Il cardo va scelto con i gambi sodi, chiari, senza macchie scure e senza quella flaccidità che indica un ortaggio tenuto troppo a lungo fuori dal fresco: più è giovane, meno filamenti dà da pulire. Se non si trova, il finocchio o il sedano a costine fanno un gratinato con la stessa logica, bastano meno minuti di bollitura perché sono meno fibrosi: il criterio è sempre lo stesso, cuocere finché la verdura si piega senza spezzarsi, poi gratinare.
La besciamella qui non è un condimento ma la struttura del piatto: lega gli strati, dà umidità a una verdura che da sola, dopo la bollitura, sarebbe piuttosto asciutta. C'è chi la vuole fatta con il latte freddo versato di colpo sul burro e farina già caldi: non perché cambi il sapore, ma perché così si evitano i grumi, la farina si scioglie prima che il liquido cuocia a contatto con il fondo. Se si preferisce più leggera, un po' di brodo vegetale al posto di parte del latte funziona, basta che resti comunque cremosa, non liquida, altrimenti negli strati cola e il gratinato si disfa al taglio.
Il parmigiano dà sapore e, sciogliendosi nel forno, aiuta la besciamella a legarsi alla crosta superiore. Se manca, un pecorino stagionato va benissimo, anche se porta più sale e più carattere: in quel caso meglio restare leggeri con il sale della besciamella, che altrimenti il piatto diventa pesante da mangiare invece che da gustare.
Il pangrattato serve solo a dare la crosta finale, quella superficie che si rompe sotto la forchetta mentre sotto resta morbido: senza, il gratinato perde il contrasto di consistenze che è il motivo per cui si gratina. Se non c'è pangrattato in casa, qualche fiocco di burro sulla superficie, da solo, fa comunque dorare la besciamella, un risultato più morbido ma accettabile.
Il succo di limone nell'acqua di cottura non è un dettaglio da saltare: senza, i gambi lessati escono grigiastri, non per colpa della ricetta ma per l'ossidazione naturale del cardo tagliato, la stessa delle mele o dei carciofi. Basta poco, qualche cucchiaio in una pentola grande d'acqua, non serve esagerare.
Chi vuole mangiarlo da solo, come piatto unico leggero di fine inverno, lo serve con un'insalata a parte; chi segue l'uso di cucina italiana lo mette come contorno dopo un primo di pasta, e il gratinato si scalda bene anche il giorno dopo, a differenza di molte verdure bollite che perdono tutto il loro senso una volta fredde e riscaldate.