Succo di limone

Il succo di limone è acido, e l'acido è la sua unica vera lingua in cucina. Spremi una goccia su una mela tagliata o su un avocado aperto: la polpa resta chiara molto più a lungo, mentre senza limone si scurisce in pochi minuti davanti ai tuoi occhi. Nel ceviche il pesce cambia aspetto appena lo bagni di succo: diventa opaco, compatto, come se cuocesse senza fuoco. Su una salsa troppo grassa basta un filo per sentirla subito più leggera in bocca. E sulle verdure fa l'opposto di quello che ti aspetti: non le ammorbidisce, le mantiene sode e croccanti anche dopo la cottura. Scegli il limone con la buccia soda e profumata, mai opaca o molle: se pesa poco per la sua grandezza, dentro è secco. Annusa il picciolo, deve sapere di limone vero, non di cera. Qualcuno dice: più il limone è giallo intenso, più succo dà. Non è vero! Prendine uno in mano: quello che conta è il peso, non il colore della buccia. Chi si fida solo dell'occhio sceglie limoni bellissimi da vedere ma leggeri e duri come sassi, e finisce per spremerne il doppio per ottenere l'acidità che un frutto più modesto, ma pesante, gli avrebbe dato con metà della fatica.