Foto AIHummus di barbabietola
Un hummus cremoso e colorato a base di barbabietola, ceci e tahina.
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Ingredienti
- 200 g Barbabietola
- 1 lattina Ceci sciacquati e scolati
- 1 cucchiaio Tahina
- 10 g Rafano grattugiato finemente
- ½ pz Limone
- 2 cucchiaio Succo di limone
- 2 spicchio Aglio
- 1 cucchiaino Cumino
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 cucchiaino Sale
- 1 cucchiaino Pepe nero
Procedimento
Pulire le barbabietole con una spazzola e cuocerle con la buccia per 30 minuti
30 minSciacquare le barbabietole con acqua fredda
Lasciarle raffreddare un po', togliere la buccia e tagliarle a pezzetti più piccoli
10 minFrullare la barbabietola, i ceci, la tahina, il succo di limone, l'aglio, il cumino e il rafano fino a ottenere una consistenza cremosa
3 minAggiustare con succo di limone, sale e pepe, aggiungendo se necessario un po' di olio d'oliva per la consistenza desiderata
2 min
L'hummus di barbabietola è un hummus normale che ha deciso di arrossire. La base è sempre quella: ceci, tahina, aglio, limone, frullati fino a diventare crema. Ma dentro ci va la barbabietola cotta, e lei non si limita a colorare: porta zucchero, porta terra, porta quel sapore dolce-minerale che il rafano serve a tagliare. Senza il rafano l'hummus sarebbe solo dolciastro; con lui diventa interessante.
La riuscita dipende da due cose, non dai minuti. Primo: la barbabietola deve essere cotta davvero, non solo tenera in superficie — si infila uno stecchino al centro e deve entrare senza resistenza, come in un budino sodo. Il tempo scritto è un minimo, non un traguardo: barbabietole grosse vogliono più acqua che bolle attorno, non più fretta. Secondo: la crema deve girare nel frullatore, non restare ferma — se il motore fatica e la lama gira a vuoto, serve altro liquido, succo di limone o un filo d'olio, finché la pala "morde" di nuovo il composto.
C'è chi dice che l'hummus va fatto solo con i ceci secchi ammollati una notte, mai in scatola, altrimenti non è hummus vero. No, perché qui la barbabietola già comanda il sapore: i ceci sono la struttura, non la voce principale, e quelli in scatola — ben sciacquati per togliere il sapore metallico della conservazione — fanno benissimo il loro lavoro di legante.
La barbabietola va scelta sodo, senza ammaccature molli: se cede sotto il dito vuol dire che dentro ha già iniziato a marcire, non solo a maturare. Cuocerla con la buccia non è un vezzo: la buccia trattiene colore e dolcezza dentro, e se la togli prima la barbabietola si scolora nell'acqua e perde sapore insieme al colore — un difetto che poi non si recupera più, nemmeno con più sale.
Il rafano grattugiato è lì a fare da contrappeso: pizzica, sveglia il palato, impedisce che il piatto scivoli tutto sul dolce. Se non si trova, va bene il wasabi in pasta, pochissimo, perché è più concentrato; oppure, in mancanza di entrambi, un pezzetto di ravanello piccante frullato insieme — il criterio è: qualcosa che bruci leggero e fresco, non qualcosa che scaldi come il peperoncino, che qui sarebbe fuori luogo.
La tahina dà la cremosità grassa e un fondo leggermente amaro-tostato che bilancia lo zucchero della barbabietola; se manca, un cucchiaio di yogurt greco più un filo d'olio di sesamo tostato imita in parte l'effetto, anche se perde un po' della densità. L'aglio va spremuto o schiacciato bene, perché crudo e tritato grosso lascerebbe pezzetti amari che il frullatore non sempre riesce a sfaldare del tutto.
Il limone serve doppio: la scorza di mezzo limone — che qui compare come frutto intero ma va usata per il succo e volendo un po' di buccia grattugiata — e il succo aggiunto a parte servono a tenere viva l'acidità, perché la barbabietola cotta tende ad appiattire tutto sul dolce se non la si contrasta. Si aggiusta all'assaggio: più acido se il composto sembra pesante, più olio se sembra asciutto e si attacca al cucchiaio.
Il cumino è la nota che ricorda, senza dirlo troppo forte, la parentela mediorientale del piatto: si può tostare un attimo in padella a secco prima di frullarlo, finché si sente il profumo salire — non serve altro segnale, il naso basta. Chi non lo ha può usare un pizzico di coriandolo macinato, che non è la stessa cosa ma gioca nello stesso campo aromatico.
Su un fornello di casa l'unico vero collo di bottiglia è la cottura della barbabietola: bollirla intera chiede tempo e una pentola che non faccia bollire a secco, quindi meglio controllare l'acqua ogni tanto. Chi ha fretta può tagliarla a metà prima di bollirla, ma perde un po' di dolcezza perché il taglio lascia uscire più succo nell'acqua — un compromesso onesto, non un errore.
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