Tahini

Il tahini è una pasta densa ottenuta dalla macinazione dei semi di sesamo. Ha colore avorio o nocciola chiaro, a seconda che i semi siano stati tostati leggermente o lasciati quasi crudi, e una consistenza scorrevole, simile a quella di una crema di frutta secca. Un tahini di buona qualità ha un profumo deciso di sesamo tostato e un sapore pieno, leggermente amarognolo, senza note di bruciato o di vernice, segno tipico dell'irrancidimento. Va conservato in luogo fresco e al buio, meglio in frigorifero dopo l'apertura, perché l'elevato contenuto di grassi lo rende sensibile al calore e alla luce. Prima dell'uso è spesso necessario mescolarlo bene, poiché l'olio tende a separarsi e a risalire in superficie. In cucina è l'ingrediente base dell'hummus, entra in numerose salse di origine mediorientale e viene usato anche in dolci come l'halva. Cento grammi di tahini forniscono 595 chilocalorie, 17 grammi di proteine, 53,76 grammi di grassi e 21,19 grammi di carboidrati. Un equivoco comune riguarda la separazione dell'olio in superficie, spesso interpretata come segno di deterioramento: si tratta invece di un fenomeno fisico naturale, dovuto proprio all'alta percentuale di grassi, e non indica che il prodotto sia andato a male.