Ceci

Il cece, amico mio, non è un cereale. È un legume, e questo cambia tutto. La buccia sottile racchiude un seme che in cottura si apre e si ammorbidisce, fino a sfaldarsi sotto il cucchiaio: è lì che senti il profumo di nocciola, quello vero, quello che poi ritrovi in un buon hummus. Per cento grammi di ceci crudi hai 378 chilocalorie, quasi 21 grammi di proteine, 63 di carboidrati e solo 6 di grassi: un legume, appunto, non un cereale.

Scegli i ceci secchi guardandoli: devono essere lisci, di colore uniforme, senza polvere sul fondo del sacchetto. Se senti un odore di stantio o di muffa, lascia stare, non importa quanto siano economici.

Qualcuno dice che i ceci col bicarbonato non c'entrino niente, che sia solo una vecchia abitudine senza senso. No! Guarda la pentola mentre bollono: l'acqua si intorbidisce, le bucce si sollevano come piccole bolle, e i ceci si disfano sotto le dita in una poltiglia morbida, quasi senza bisogno di schiacciarli. Chi ignora questo rischia di tenerli sul fuoco un'ora in più, sprecando gas e pazienza, per ottenere comunque un hummus più granuloso di quanto dovrebbe essere, con pezzetti di buccia che resistono sotto i denti invece di sciogliersi in crema.