Pois chiches

Le pois chiche, il faut le regarder dans les yeux avant de l'acheter. Un bon pois chiche est rond, bien plein, couleur crème uniforme, sans taches grises ni trous. Prends-en une poignée : les grains doivent rouler librement entre tes doigts, pas se coller en paquet, et l'odeur doit rester neutre, jamais de relent de moisi.

On dit souvent : le pois chiche, c'est une céréale, comme le blé. Non ! C'est une légumineuse, une graine qui pousse dans une gousse, pas un épi. Cette confusion mène à une erreur bête en cuisine : certains ajoutent du pois chiche cru dans une pâte à pain en pensant enrichir la farine comme on le ferait avec du blé complet. Résultat, on retrouve dans la mie des petits grains durs comme des cailloux, qui n'ont jamais fondu à la cuisson du pain.

Pour le cuire, trempe-le une nuit dans de l'eau froide ; l'eau chaude marche aussi, pour un trempage rapide. Les grains gonflent nettement. Ils sont prêts quand la peau se froisse légèrement sous la dent et que l'intérieur s'écrase sans effort, sans tourner en bouillie.