Нут

Нут — це не горох і не квасоля, а окрема бобова культура, і поводиться він на кухні по-своєму. Шкірка в нього щільна, тому без замочування він вариться довго і нерівномірно: зовні вже м'який, а всередині ще тверда крупинка. Обирайте нут рівний, без тріщин і потемнінь, з легким горіховим запахом. Якщо пахне пилом чи цвіллю — лежав довго, краще не брати.

Дехто каже: нут можна варити відразу, без замочування, аби заощадити час. Ні! Суха бобова оболонка вбирає воду повільно, і якщо не дати їй кілька годин на набухання, гарячій воді доведеться пробиватися крізь неї силою — а це нерівномірне варіння: боки розварюються, поки серединка ще лишається твердою.

Ця помилка на кухні поширена: людина зменшує вогонь, збільшує час варіння, а нут все одно розповзається зовні, лишаючись твердим у центрі. Для плову це біда — зерна втрачають форму. А для хумусу біда інша: він і мусить бути перебитий у м'яку пасту, але тверді серединки в масі псують усе — паста виходить нерівною, з крупинками. Замочіть нут заздалегідь у прохолодній воді, дайте йому напитися вологи, а не вогню — і він відповість рівномірною м'якістю та насиченим смаком, який тримає форму навіть після довгого тушкування.