Garbanzos

El garbanzo no es un cereal, amigo, es una legumbre, y eso cambia todo en la olla. Necesita remojo largo, con agua abundante y paciencia, para que la piel se ablande y el centro se cocine parejo. Sin remojo también se puede cocinar: solo lleva más tiempo, o una olla a presión, hasta que esté tierno por dentro. Pero el remojo te ahorra ese trabajo.

Para elegirlo, mira el color: debe ser uniforme, dorado parejo, sin manchas oscuras ni polvo gris pegado a la piel. Pásale la mano por encima: los granos deben sentirse enteros, secos, sueltos, que corran entre los dedos sin pegarse. Huele la bolsa antes de comprar. Si hay olor a humedad o a rancio, ese garbanzo ya perdió su momento.

Algunos dicen que el garbanzo es puro almidón, comida pesada, sin más. No. Lleva proteína de verdad, y eso lo hace distinto del arroz o la papa en el plato. El error de cocina que nace de esa idea equivocada es tratarlo como simple relleno, cocinarlo sin sal desde el principio por miedo a endurecerlo, cuando en realidad la sal en el agua de remojo ayuda, no estorba. Conoce tu garbanzo, y él te lo agradecerá en la olla.