Harina de Garbanzo

La harina de garbanzo no es un cereal, óigame bien. El garbanzo es una legumbre, y eso cambia todo en la cocina. Por eso esta harina no tiene gluten, no hay red elástica que se forme al amasar, y por eso no le va a salir un pan esponjoso solo con agua y harina de garbanzo. Fíjese en el color: debe ser amarillo pálido, casi marfil. Si tira a gris o huele a rancio, a cartón mojado, déjela donde está. El olor fresco es limpio, a legumbre seca, nada más.

Algunos dicen: "es harina, se cocina como harina de trigo". No, señor. Se comporta distinto en la sartén, espesa distinto en el caldo. La socca y el bhaji se hacen con esta harina cruda, sin tostar, y salen bien igual, siempre que estén bien cocinados por dentro y por fuera. De esa confusión nace el verdadero error: sacar la sartén del fuego antes de tiempo, o echar la masa demasiado espesa, y quedarse con un centro crudo y pesado. Fíjese en el borde: dorado, crujiente, con olor a tostado. Cuando llegue ahí, está lista.