Harina integral

Mira la harina integral de cerca antes de comprarla: tiene que verse moteada, con pequitas oscuras, no de un blanco uniforme. Esas pequitas son el salvado y el germen del grano entero, que en la harina blanca se quitan y aquí se quedan. Por eso huele distinto, un poco a nuez, a campo, mientras que la harina blanca casi no huele a nada.

Ese salvado es el que manda en la cocina. Estorba a la red que se forma dentro de la masa y que atrapa el aire, así que el pan sale más denso, más bajo, con una miga apretada. No es un defecto de tu receta, es el carácter del ingrediente.

Algunos dicen: si la masa integral no sube, el culpable siempre es el salvado, nunca el amasado ni la levadura. ¡No! Un amasado flojo o una levadura perezosa también dejan la masa baja; el salvado solo pone un límite al volumen, por buena que sea tu técnica.

Y ahí está el error de cocina: la gente ve la masa integral espesa y evita añadir agua, por miedo a que quede pegajosa. Pero el salvado bebe más agua que la harina blanca, y con menos hidratación la miga sale aún más seca y apretada. Dale el agua que pide, toca la masa, y acepta su densidad: no la combatas.