全粒粉

小麦をそのまま挽いた粉、それが全粒粉です。白い小麦粉は胚乳だけを取り出したもの。全粒粉は皮も胚芽もいっしょに挽いてしまう。だから色が濃く、粒子がざらりと手に残る。これが味の濃さと、パンがふくらみにくい理由です。皮と胚芽が邪魔をして、グルテンの網が伸びきらないのですね。

選び方は簡単です。袋を開けたら、まず匂いを嗅ぐこと。ナッツのような香りがすれば新しい証拠。油のような、少し酸っぱい匂いがしたら、もう古い。胚芽の油が傷んでいるのです。手に取ったとき、さらりと乾いていて固まりがないものを選びましょう。湿って団子になっているのは、保存が悪かった証拠です。

よく、「全粒粉は白い粉より体にいいから、同じ量に置き換えればいい」と言う人がいます。いいえ、それは間違いです。全粒粉は水をもっと吸いますし、グルテンの力も弱い。そのまま置き換えると、パンは重く、固く、ふくらまないものになってしまいます。水の量を増やし、発酵は時間で決めずに生地の見た目で判断する。それを忘れると、せっかくの全粒粉が台無しになるのです。