Volkorenmeel

Pak volkorenmeel eens goed vast, voor je het in de kom giet. Je voelt de zemelen, kleine ruwe schilfertjes tussen het fijne meel. Die zemelen en de kiem zitten er nog in, en dat is precies waarom volkorenbrood zwaarder blijft dan brood van wit meel. Gluten kan zich minder vrij uitstrekken als overal kleine harde deeltjes in de weg zitten. Het deeg rekt minder, het brood rijst minder hoog. Dat is geen fout van jou, dat is de aard van het meel.

Kijk naar de kleur. Goed volkorenmeel is beige tot lichtbruin, met fijne donkerdere spikkeltjes van de zemelen erdoorheen. Maar vertrouw vooral je neus. Vers meel ruikt zoet en licht nootachtig. Oud of bedorven meel ruikt muf, een beetje als karton. Ruik er altijd aan voor je het gebruikt.

Sommigen zeggen: volkorenmeel is gewoon wit meel met zemelen erbij gestrooid. Niets is minder waar. Het is het hele graan gemalen, met kiem en al, en de kiem bevat vet. Daarom wordt volkorenmeel sneller ranzig dan wit meel. Wie dat niet weet, bewaart het maandenlang in een warme kast en vraagt zich dan af waarom het brood bitter smaakt. Bewaar het koel, gebruik het snel, en ruik er steeds aan voor je bakt.