Weizenvollkornmehl

Komm, lass uns über Weizenvollkornmehl sprechen, mein Freund. Nimm es in die Hand, und du spürst sofort: Das ist nicht das feine weiße Mehl deiner Großmutter für Kuchen. Es ist dunkler, gröber, mit kleinen Punkten darin, die du mit den Fingern fühlst. Dein Brot schmeckt damit auch anders: kräftiger, fast ein bisschen nussig, mit mehr Biss in der Krume. Der Teig liegt schwerer in der Hand, er geht nicht so leicht auf wie mit weißem Mehl — so ist das eben, das weiß jeder, der schon damit gebacken hat.

Wie erkennst du gutes Weizenvollkornmehl? Rieche daran. Es muss frisch duften, leicht nach Getreide, nie modrig, nie beißend wie altes Öl. Lass es durch die Finger rieseln: Es fühlt sich leicht körnig an, nicht wie Puderzucker.

Manche sagen: Vollkornmehl kannst du eins zu eins für Weißmehl nehmen, keine Anpassung nötig. Nein! Der Teig wird sonst trocken und bröckelig, das siehst du sofort beim Kneten — er reißt, statt sich zu dehnen. Wer das ignoriert, bekommt ein dichtes, trockenes Brot und wundert sich, warum es nicht so locker wird wie gewohnt. Gib mehr Flüssigkeit, hab Geduld beim Kneten — dann wird es gut.