Făină integrală

Să vorbim despre făina integrală, fiindcă pe ea o înțeleg greșit cei mai mulți. Aici găsim bobul de grâu măcinat întreg — cu tărâțe, cu germen, cu tot ce are înăuntru. Nu e făina albă cu altă etichetă. Din cauza tărâțelor, aluatul din făină integrală se simte altfel sub mână — mai greu, mai puțin elastic, se întinde mai greoi decât cel din făină albă. De-aia pâinea e mai densă, mai grea, mai „cu caracter”.

Cum o alegi? Miroase-o. Trebuie să aibă un iz cald, de nucă, puțin dulceag. Dacă miroase a stătut, a praf sau a rânced, pune-o înapoi — germenul din ea are grăsime, și grăsimea asta se oxidează cu timpul. La culoare, trebuie să fie bej-gălbuie, cu puncte mici, maronii, vizibile — alea sunt tărâțele.

Unii spun: făina integrală e grâu simplu, bună pentru orice rețetă în loc de făină albă, gram la gram. Nu! Absoarbe mai multă apă și dă gluten mai puțin elastic. Din greșeala asta ies pâini și cozonaci tari, grei, uscați — pentru că nu s-a adăugat lichid în plus și nu s-a lăsat aluatul să se odihnească mai mult.