Sammalt hvetemel

Sammalt hvetemel er mel som er malt av hele hvetekorn, slik at kli og kornspire følger med i tillegg til selve kjernen. Dette gir melet en brun eller gråbrun farge og en grovere struktur enn hvetemel som bare består av kjernen. Pr. 100 gram inneholder melet 370 kcal, 15,1 gram protein, 2,73 gram fett og 71,2 gram karbohydrater. Et godt sammalt hvetemel har en mild, nøtteaktig lukt. Dersom lukten er bitter eller harsk, bør melet ikke brukes, siden dette tyder på at fettet i kornspiren har begynt å bli ødelagt. Melet bør oppbevares tett lukket, kjølig og mørkt, og ved lengre lagring er kjøleskap eller fryser å foretrekke. I bakst brukes sammalt hvetemel til brød, bakverk og pannekaker, ofte med litt mer vann enn til fint hvetemel, slik at deigen blir myk og smidig. Brød bakt med sammalt hvetemel blir tettere i konsistensen, med nøtteaktig smak og duft. En vanlig misforståelse er at sammalt hvetemel kan oppbevares like lenge som fint hvetemel. Dette er ikke riktig, siden kornspiren i det sammalte melet inneholder fett som gjør melet mer utsatt for harskning enn fint hvetemel, hvor kornspiren er fjernet.