Integralno brašno

Integralno brašno dobiva se mljevenjem cijelog pšeničnog zrna, zajedno s mekinjama i klicom, pa sadrži više vlakana i masti nego bijelo brašno. Na 100 grama sadrži 370 kilokalorija, 15,1 grama proteina, 2,73 grama masti i 71,2 grama ugljikohidrata. Zbog masti iz klice brašno je podložnije kvarenju; kvalitetno integralno brašno ima blag, pomalo orašast miris, a ako miriše oporo ili užeglo, poput starih oraha, znak je da je počelo oksidirati i da ga je bolje baciti. Boja mu je smeđkasta, s vidljivim sitnim česticama mekinja.

Brašno se čuva na suhom i tamnom mjestu, u zatvorenoj posudi, kraće vrijeme nego bijelo brašno; za dulje čuvanje pogodan je hladnjak ili zamrzivač. U kuhinji se koristi za kruh, kolače i palačinke, pri čemu tijesto dobiva gušću, zbijeniju teksturu i tamniju boju. Tijesto od integralnog brašna teže se razvlači u tanak sloj te zahtijeva više vode i dulje vrijeme odmora nego tijesto od bijelog brašna; ako djeluje suho i tvrdo, potrebno je dodati još vode i ostaviti ga da odstoji.

Uobičajena zabluda jest da se bijelo brašno u receptima može izravno zamijeniti integralnim u istom omjeru. To nije točno jer integralno brašno upija više vode i drugačije se ponaša u tijestu, pa izravna zamjena bez prilagodbe tekućine daje suši i gušći rezultat.