Farinha Integral

Farinha integral é o grão de trigo inteiro moído: casca, endosperma e gérmen, tudo junto. É por isso que ela é mais áspera ao toque e cai mais escura na peneira do que a farinha branca. O farelo e o gérmen cortam os fios de glúten que se formam durante a sova, e é por isso que o pão fica mais denso, mais baixo, com miolo mais apertado. Não há defeito nisso, é a natureza do grão inteiro.

Para escolher bem, confie no nariz antes dos olhos. Farinha integral fresca cheira a grão, quase a nozes. Se o cheiro for de mofo ou de óleo rançoso, descarte: o gérmen tem gordura, e gordura exposta ao ar estraga rápido. A cor pode variar de bege a marrom-acinzentado; isso depende do trigo, não é sinal de qualidade.

Tem gente que acha que farinha integral não tem glúten, por ser "mais rústica". Não! Trigo integral tem glúten como qualquer trigo, só que o farelo atrapalha a rede que ele forma. Essa confusão leva direto ao erro: quem pensa que não tem glúten sova pouco, com medo de "estragar" algo que nem está lá, e o pão sai duro e sem estrutura nenhuma.