Foto IAPãezinhos Integrais
Pãezinhos integrais macios com sementes de linhaça, girassol e aveia, fermentados de um dia para o outro.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 10 g Fermento Biológico
- 500 ml Água
- 15 ml Mel
- 50 g Linhaça
- 50 g Sementes de girassol
- 75 g Flocos de Aveia
- 1 c. chá Sal
- 150 g Farinha Integral
- 325 g Farinha de trigo
- 1 c. chá Azeite para untar a tigela
- 1 un. Ovo batido
- 25 g Flocos de Aveia
- 20 g Sementes de girassol
Preparação
Dissolva o fermento na água numa tigela.
Adicione o mel, a linhaça, as sementes de girassol, os flocos de aveia, o sal, a farinha integral e a farinha de trigo.
Amasse a massa com a batedeira em velocidade baixa a média durante 15 minutos, até ficar macia, elástica, lisa e homogénea.
15 minTransfira a massa para uma tigela limpa, untada com um pouco de azeite.
Deixe a massa levedar na bancada da cozinha durante 30 minutos e depois coloque a tigela no frigorífico durante a noite, ou pelo menos 12 horas.
30 minColoque a massa numa superfície enfarinhada e, com uma espátula, corte-a em pãezinhos.
Disponha-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Pincele com o ovo batido e salpique com flocos de aveia e sementes de girassol.
Asse os pãezinhos no forno pré-aquecido com ventilação a 200 graus durante 15 minutos.
15 minDepois aumente a temperatura para 230 graus e asse mais 5–7 minutos, até a crosta ficar dourada e crocante.
6 min
Isto são pãezinhos de mistura — farinha branca com integral, sementes e aveia — que passam uma noite no frio antes de irem ao forno. Não é pão de padeiro, é pão de casa, do tipo que se faz ao sábado para ter algo fresco na mesa toda a semana, porque aqui pão e azeite não faltam à mesa e vale a pena ter um bom.
O que decide o resultado não é o relógio, é a massa em si: ela tem de passar de pegajosa e sem forma a uma bola lisa, elástica, que se estica sem rasgar. Isso vê-se e sente-se nas mãos ou na batedeira — os 15 minutos são só uma referência, não uma lei. Se a massa ainda cola às paredes da tigela e não forma uma película lisa quando a estica, precisa de mais tempo, ponto final.
Depois disso, o que manda é o frio. A massa fica uma noite no frigorífico — mínimo 12 horas — e aí a levedação acontece devagar, com calma, sem pressas de calor. Há quem pense que isto é só para «poupar trabalho ao fim do dia». Não é: o frio dá tempo para os açúcares e o glúten se desenvolverem melhor, e o resultado é um miolo com mais sabor e uma crosta mais firme do que se deixássemos tudo a levedar rápido na bancada quente.
No forno, o salto de 200 para 230 graus nos últimos minutos é o que dá a crosta — não é um capricho, é o calor forte a fazer dourar e estalar a superfície depois de o miolo já estar cozido por dentro a temperatura mais branda. Olhe para a cor, não para o cronómetro: quando estiver dourada e com aquele brilho seco e crocante, está feito.
O fermento biológico é o motor de tudo: dissolve-se primeiro na água para garantir que está vivo e ativo antes de se misturar com o resto — se a água estiver muito quente, mata-se o fermento, se estiver fria de mais, ele demora uma eternidade a trabalhar. Água à temperatura ambiente ou ligeiramente morna ao toque, nunca quente a ponto de incomodar o dedo, é o critério, não um número no termómetro.
O mel não é para adoçar o pão, é comida para o fermento — açúcar simples que ele consome logo no início. Pode trocar por açúcar normal sem perder nada de essencial à função, perde-se só aquele travo mais redondo que o mel dá.
A linhaça e as sementes de girassol dentro da massa dão textura e sabor a fruto seco, mas também humidade — a linhaça absorve água e ajuda a massa a não secar depressa no forno. Se não tiver linhaça, qualquer semente pequena que absorva água de forma parecida serve, sésamo por exemplo, o critério é esse: semente que segure humidade, não uma seca e dura.
A farinha integral traz farelo, e o farelo corta as cadeias de glúten — por isso a receita não é só integral, é integral com farinha de trigo branca a dar estrutura e elasticidade. Quem já tentou fazer pão todo integral sabe que fica denso e pouco crescido; a mistura aqui é o equilíbrio certo entre sabor rústico e miolo que ainda sobe.
O sal entra depois de tudo misturado por um motivo prático: em contacto direto e concentrado com o fermento, atrasa-o. Aqui na massa toda, diluído, só regula o sabor e aperta um pouco a rede de glúten, não há perigo nenhum nessa ordem.
Os flocos de aveia e as sementes de girassol que sobram no fim não vão para dentro da massa, vão por cima, pincelados com ovo batido para colarem à crosta. O ovo bate aqui o papel de cola e de brilho — sem ele, as sementes caem todas no tabuleiro e a crosta fica mate. Se não quiser usar ovo, um pouco de água ou leite humedece o suficiente para as sementes pegarem, perde-se é o brilho dourado característico.
Vale dizer com franqueza: isto é uma receita de paciência, não de pressa. A massa amassada bem, a noite de frio, o calor que sobe no fim — tudo isto exige dar tempo às coisas, e um forno doméstico normal, sem vapor de padaria, aguenta perfeitamente este trabalho, mesmo que a crosta fique sempre um pouco diferente da de uma padaria profissional. Não há problema nenhum nisso.