AI լուսանկարԱմբողջահատիկ բուլկիներ
Փափուկ, հատիկավոր բուլկիներ՝ վարսակի փաթիլներով, արևածաղկի սերմերով և կտավատի սերմերով, հարմար նախաճաշի կամ սեղանի համար։
Պիտակները որոշվում են ավտոմատ կերպով՝ ըստ բաղադրիչների, և կարող են սխալ լինել։ Եթե դա ձեզ համար կարևոր է, ստուգեք փաթեթավորումը։
Բաղադրիչներ
- 10 գ Խմորիչ
- 500 մլ Ջուր
- 1 ճ.գ. Մեղր
- 50 գ Կտավատի սերմեր
- 50 գ Արևածաղկի սերմեր
- 75 գ Վարսակի փաթիլներ
- 1 թ.գ. Աղ
- 150 գ Ամբողջահատիկ ալյուր
- 325 գ Ալյուր
- 1 թ.գ. Ձիթապտղի ձեթ թասը յուղելու համար
- 1 հատ Ձու խփված
- 25 գ Վարսակի փաթիլներ
- 20 գ Արևածաղկի սերմեր
Քայլեր
Խմորիչը լուծեք ջրի մեջ՝ թասում։
Ավելացրեք մեղրը, կտավատի սերմերը, արևածաղկի սերմերը, վարսակի փաթիլները, աղը, ամբողջահատիկ ալյուրը և ալյուրը։
Խմորը հունցեք միքսերով ցածր-միջին արագությամբ 15 րոպե, մինչև այն դառնա փափուկ, առաձգական, հարթ և միատարր։
15 րոպեԽմորը տեղափոխեք մաքուր թասի մեջ, որը թեթևակի յուղված է ձիթապտղի ձեթով։
Խմորը թողեք խոհանոցի սեղանի վրա 30 րոպե, ապա թասը դրեք սառնարանում գիշերով, կամ առնվազն 12 ժամ։
30 րոպեԽմորը դրեք ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա և դանակով կամ խմորի կտրիչով բաժանեք բուլկիների։
Դրանք դրեք թխման թղթով պատված թխելու թիթեղի վրա։
Քսեք խփված ձվով և վերևից ցանեք վարսակի փաթիլներ և արևածաղկի սերմեր։
Բուլկիները թխեք տաքացրած՝ օդափոխիչով ռեժիմով ջեռոցում, 200 աստիճանում, 15 րոպե։
15 րոպեՀետո ջերմաստիճանը բարձրացրեք 230 աստիճանի և թխեք ևս 5–7 րոպե, մինչև կեղևը դառնա ոսկեգույն և խրթխրթան։
7 րոպե
Սա ամբողջահատիկ բուլկի է՝ ներսում փափուկ, դրսից խրթխրթան կեղևով, որի հաջողությունը որոշվում է երկու տեղում՝ հունցման ժամանակ և սառը խմորի ամորձացման ժամանակ, ոչ թե թխման մեջ։
Խմորիչն աշխատում է ջրի ու մեղրի շաքարից՝ արտադրելով գազ։ Հունցման 15 րոպեն պետք է, որ գլյուտենի ցանցը ձգվի ու պահի այդ գազը ներսում. խմորը դառնում է հարթ ու առաձգական, ոչ թե կպչուն կտոր։ Ստուգման նշանը՝ քաշեք մի կտոր, եթե ձգվում է բարակ թաղանթի պես՝ պատրաստ է, եթե պատռվում է՝ դեռ վաղ է։ Ժամանակը՝ 15 րոպե, նվազագույնն է։
Ավանդական եվրոպական բուլկիներում խմորը թողնում են տաք տեղում մի քանի ժամով, որ արագ ուռչի։ Այստեղ հակառակն է՝ սառնարանում, գիշերով։ Ոմանք ասում են՝ դա պարզապես հարմարության համար է, որ առավոտյան արագ թխես։ Ոչ, որովհետև սառը ֆերմենտացիան դանդաղ է, և խմորիչն այդ ընթացքում ժամանակ ունի ոչ միայն գազ արտադրելու, այլև ալյուրի օսլան ու սպիտակուցները քայքայելու՝ դրանից է գալիս խորը համ ու ավելի մարսելի հաց, ոչ թե պարզապես օդային, բայց անհամ խմոր։
Ջերմաստիճանի երկու աստիճանն էլ ունեն պատճառ. 200-ում խմորը դեռ աշխատում է ներսից՝ ուռչում, գոլորշին փախչում, իսկ 230-ում մակերեսի շաքարներն ու սպիտակուցը խարամացումի (Maillard) միջոցով տալիս են ոսկեգույն, խրթխրթան կեղև։ Եթե ամբողջ ժամանակ թխես 230-ում՝ դուրսը կվառվի, մինչ ներսը դեռ հում կմնա. այդ է պատճառը, որ ջերմաստիճանը բարձրացվում է երկրորդ փուլում, ոչ թե սկզբից։
Խմորիչը ջրում լուծելիս մեղրը ծառայում է որպես արագ հասանելի շաքար՝ խմորիչի առաջին աշխատանքի համար, քանի դեռ ալյուրի օսլան է՚լ չի քայքայվել ֆերմենտների միջոցով։ Եթե մեղր չկա, կարելի է վերցնել մի պտղունց շաքար՝ նույն սկզբունքով, բայց մեղրը նաև խոնավություն է պահում հացի մեջ ավելի երկար։
Կտավատի և արևածաղկի սերմերը, ինչպես նաև վարսակի փաթիլները խմորի մեջ տալիս են կառուցվածք և յուղայնություն՝ առանց յուղ ավելացնելու, իսկ ամբողջահատիկ ալյուրը խառնված սովորական ալյուրի հետ՝ հաստատում է հավասարակշռություն. ամբողջահատիկն առանձին վերցրած շատ ծանր կլիներ գլյուտենի ցանցի համար, հատիկի կեղևի մասնիկները կտրատում են այն։ Այստեղից էլ հարաբերակցությունը՝ 150 գ ամբողջահատիկ 325 գ սովորական ալյուրի հետ, ոչ թե հակառակը։
Ձիթապտղի ձեթը թասի պատերին պաշտպանում է խմորը չորանալուց սառնարանում գիշերվա ընթացքում՝ առանց թաղանթ կպցնելու մակերեսին։ Ձվով քսումը մակերեսին տալիս է փայլ և օգնում սերմերին կպչել, իսկ վերևի սերմերն ու փաթիլները՝ արդեն ոչ կառուցվածքային, զուտ ճաշակային և տեսողական շերտ են։
12 մարդու համար այս չափն է հաշված, մեկ ընտանեկան նախաճաշի կամ սեղանի բուլկիների զամբյուղի համար, որ հայկական սեղանին լավաշի կողքին լավ տեղավորվի, հատկապես եթե կանաչեղեն էլ կա կողքին՝ ամբողջահատիկ հացը նրա հետ լավ աշխատում է։
Սա համբերության ուտեստ է, ոչ արագ. գիշերվա սպասումը բաղադրատոմսի մաս է, ոչ թե խոչընդոտ։ Եթե շտապես և սենյակային ջերմաստիճանում թողնես ամբողջ գիշեր՝ խմորը գերհասունանա, թթվի, համը փչանա։ Իսկ թե ինչպես է ստացվում, եթե դիմացդ օդափոխիչով ռեժիմ չունի ջեռոցը, ես հենց այս խմորով փորձած չունեմ, այդպես ասել չեմ կարող՝ ավելի ուշ ստուգեք խորանը, հնարավոր է հինգ րոպեով ավելի երկար պահանջվի։