AI fotoCelozrnné pšeničné žemle
Jemné celozrnné žemle s ľanovým a slnečnicovým semienkom a ovsenými vločkami, ktoré kysnú cez noc v chladničke.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 10 g Droždie
- 500 ml Voda
- 1 PL Med
- 50 g Ľanové semienka
- 50 g Slnečnicové semienka
- 75 g Ovsené vločky
- 1 ČL Soľ
- 150 g Celozrnná múka
- 325 g Múka
- 1 ČL Olivový olej na vymastenie misy
- 1 ks Vajce rozšľahané
- 25 g Ovsené vločky
- 20 g Slnečnicové semienka
Postup
Rozpustite droždie vo vode v mise.
Pridajte med, ľanové semienka, slnečnicové semienka, ovsené vločky, soľ, celozrnnú múku a múku.
Hnieťte cesto mixérom na nízko-strednej rýchlosti 15 minút, kým nebude mäkké, elastické, hladké a jednotné.
15 minPreložte cesto do čistej misy vymastenej malým množstvom olivového oleja.
Nechajte cesto kysnúť na kuchynskom stole 30 minút, potom misu prikryte a dajte do chladničky na noc, alebo aspoň na 12 hodín.
30 minVyklopte cesto na pomúčený stôl a pomocou špachtle ho rozdeľte na žemle.
Preložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
Potrite rozšľahaným vajcom a posypte ovsenými vločkami a slnečnicovými semienkami.
Pečte žemle v predhriatej rúre s ventilátorom pri 200 °C 15 minút.
15 minPotom zvýšte teplotu na 230 °C a pečte ešte 5–7 minút, kým kôrka nebude zlatá a chrumkavá.
7 min
Celozrnná žemľa je v podstate obyčajný chlieb, len v malom balení – a práve to malé balenie rozhoduje o všetkom. Čím menší kus cesta, tým rýchlejšie prehreje, tým rýchlejšie stratí vodu a tým ľahšie ho prepečieš na kameň. Preto sa žemle pečú nakrátko a naostro, kým bochník chlieba znesie pomalší a miernejší oheň.
Podarí sa to podľa toho, ako zaobchádzaš s droždím a s časom. Droždie potrebuje teplo na prácu, ale nočný odpočinok v chladničke mu prácu nezoberie – len ju spomalí, aby chuť stihla dozrieť a cesto nepreskočilo rovno do kysnutia bez chuti. Toto je cesto, ktoré robí svoju prácu, kým ty spíš – a to je jeho najväčšia výhoda pre bežnú domácu kuchyňu, kde nemáš celý deň čas stáť pri mise.
Druhá vec, od ktorej to stojí a padá, je hnietenie. Pätnásť minút mixérom znie dlho, ale bez neho sa lepok nevytvorí poriadne a žemle budú ploché, tvrdé buchty namiesto vzdušného pečiva. Celozrnná múka a semienka totiž lepok prerušujú svojimi ostrými okrajmi, takže cesto potrebuje viac práce, nie menej, aby sa spojilo do pružnej siete.
Niekto povie, že celozrnné pečivo musí byť ťažké a husté, že to je jeho prirodzenosť. Nie je – je ťažké vtedy, keď sa mu nedá dosť vody, dosť hnietenia a dosť času. Daj mu všetky tri veci a bude ľahké ako biele pečivo, len s charakterom navyše.
Droždie si over skôr, ako ho rozpustíš – nasyp ho do vlažnej vody s trochou medu a počkaj pár minút, má sa začať peniť. Ak nič nerobí, je mŕtve a cesto nenakysne, nech čakáš akokoľvek dlho. Voda nesmie byť horúca, lebo horúčka droždie zabíja rovnako isto ako jeho absencia – má byť vlažná, taká, že ju na zápästí sotva cítiš.
Med tu nie je na sladkosť, je to jedlo pre droždie na začiatok, kým sa cesto nerozbehne samo na škroboch z múky. Pokojne ho nahradíš lyžičkou cukru, výsledok sa nezmení.
Ľanové a slnečnicové semienka dávajú žemliam štruktúru a trochu horkastej, orieškovej chuti, ale sú aj suché – ťahajú vodu zo zvyšku cesta. Preto cesto potrebuje tých 15 minút hnietenia, aby sa voda rozložila rovnomerne a semienka sa nezhlukli na jednom mieste ako piesok v ceste.
Ovsené vločky v ceste fungujú podobne – držia vlhkosť a predlžujú čerstvosť žemle o deň či dva, čo je dôvod, prečo sa staré chleby kedysi miešali s kašami: nie z chudoby, ale preto, že to naozaj funguje. Ak nemáš ovsené vločky, daj akékoľvek celé vločky z obilnín, ktoré máš – jačmenné, špaldové, podstatné je, že nasajú vodu a nerozpustia sa.
Pri múke platí jednoduché pravidlo: celozrnná dáva chuť a vlákninu, hladká múka dáva ťahavosť a vzdušnosť. Pomer v recepte (150 g ku 325 g) je už vyvážený tak, aby cesto malo oboje – ak dáš viac celozrnnej, žemle budú hutnejšie, a to nie je chyba, to je tvoja voľba chuti.
Vajce na povrchu nie je o chuti, je to lep – drží semienka a vločky na kôrke, aby pri krájaní nepadali na stôl. Ak vajce nemáš alebo nechceš, potri mliekom alebo len vodou so soľou – semienka sa prichytia o niečo slabšie, ale prichytia sa.
Tu príde dôležitá vec o rúre: domáca rúra klame o teplote, najmä pri dverách, ktoré sa neustále otvárajú a zatvárajú. Preto sleduj žemle očami, nie len hodinami – 200 °C ich najprv napučí a dá im objem, 230 °C potom dorobí kôrku do zlatista a chrumkava. Ak tvoja rúra nemá presný termostat, over si kôrku posledné minúty cez sklo, nie otváraním – pri otvorení uniká teplo a žemle môžu klesnúť uprostred pečenia.
A trpezlivosť tu naozaj je surovina, nie fráza – tá noc v chladničke nie je prekážka, ktorú treba obísť rýchlejším kysnutím na stole. Pomalé kysnutie v chlade dáva lepku čas uvoľniť sa a kvasinkám čas vytvoriť chuť, ktorú rýchle teplé kysnutie jednoducho nestihne.