Fotka od AICelozrnné žemle
Výživné celozrnné žemle se lněným a slunečnicovým semínkem a ovesnými vločkami.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 10 g Droždí
- 500 ml Voda
- 1 lžíce Med
- 50 g Lněné semínko
- 50 g Slunečnicová semínka
- 75 g Ovesné vločky
- 1 lžička Sůl
- 150 g Celozrnná mouka
- 325 g Mouka
- 1 lžička Olivový olej na vymazání misky
- 1 ks Vejce rozšlehané
- 25 g Ovesné vločky
- 20 g Slunečnicová semínka
Postup
Rozpusťte droždí ve vodě v míse.
Přidejte med, lněné semínko, slunečnicové semínko, ovesné vločky, sůl, celozrnnou mouku a mouku.
Hněťte těsto mixérem na nízkou až střední rychlost 15 minut, dokud nebude měkké, pružné, hladké a stejnoměrné.
15 minPřendejte těsto do čisté misky vymazané trochou olivového oleje.
Nechte těsto kynout na kuchyňském stole po dobu 30 minut, a poté dejte misku do chladničky na noc, nebo alespoň na 12 hodin.
30 minVyklopte těsto na pomoučněný stůl a pomocí špachtle ho rozdělte na žemle.
Položte je na plech vyložený pečicím papírem.
Potřete rozšlehaným vejcem a posypte ovesnými vločkami a slunečnicovým semínkem.
Pečte žemle v předehřáté troubě s ventilátorem při 200 °C po dobu 15 minut.
15 minPoté zvyšte teplotu na 230 °C a pečte ještě 5–7 minut, dokud nebude kůrka zlatavá a křupavá.
7 min
Celozrnné žemle jsou obyčejný kváskový... ne, droždový chlebík rozdělený na kousky, kde hlavní práce neproběhne v rukou, ale v lednici přes noc. To je ta podstata: dáme droždí málo a času hodně, a ono si poradí samo, jen pomaleji a chutněji.
Mýtus, se kterým se tu musí zatočit hned na začátku: mnozí myslí, že žemle potřebují hodně droždí, aby rychle vyrostly. Ne, protože rychlý kvas dá nadýchnutý vzduch, ale málo chuti – kvasinky nestihnou rozložit škroby na jednodušší cukry, které dávají tělo a vůni. Deset gramů droždí na půl litru vody a téměř kilo mouky je málo úmyslně. Těsto si tu noc v lednici žije svým životem, kvasinky pracují pomalu, chladem zpomalené, a vyrábějí chuť, ne jen bublinky.
Povede se to, nebo ne, závisí na dvou věcech: jak těsto vypadá po hnětení a jak vypadá kůrka na konci. Hnětení musí trvat, dokud se těsto nestane hladké a pružné – to se nezjistí pohledem na hodiny, ale pohledem na těsto a stiskem prstu. A kůrka na konci musí být zlatavá a slyšet by měla být křupavá, když na ni zlehka stisknete, ne měkká a bledá jako na chlebu, co se budil moc krátko nebo pekl příliš chladně.
Celozrnná mouka a semínka tu nejsou jen pro ozdobu zdraví, ale mění vlastnosti těsta – otrubová mouka má menší lepek, takže se musí vyvážit podílem bílé mouky, jinak žemle nenarostou a budou těžké jako kámen. To je důvod, proč recept míchá dvě mouky v poměru zhruba jedna ku dvěma, ne proč by se celozrnná dala nahradit úplně.
Droždí je motor celého kvašení, a čerstvé droždí od starého se pozná jednoduše – rozpuštěné ve vlažné vodě má začít za pár minut mírně bublat a vonět kvasem, ne ničím zatuchlým. Voda musí být vlažná, ne horká – horká droždí jednoduše zabije a těsto nikdy nenaroste, to není mýtus, to je biologie: kvasinky jsou živé organismy, a čtyřicet stupňů je jim smrtelné.
Med v receptu nedělá těsto sladké, dělá ho krmené – je to první jídlo pro kvasinky, než se dostanou k rozkladu škrobu z mouky. Nahradit se dá cukrem bez váhání, mechanismus je stejný, jen med nese ještě trochu vlhkosti a vůně navíc.
Lněné a slunečnicové semínko a ovesné vločky uvnitř těsta dělají dvě věci najednou: dávají žvýkatelnost a strukturu, a vážou vodu, takže těsto zůstává vlhké i po upečení a žemle netvrdnou tak rychle jako čistě bílé. Kritérium na náhradu je jednoduché – cokoliv olejnatého a drobného, co se nerozpadne v mouce na padrť, poslouží: dýňové semínko, sezam, i nasekané ořechy budou fungovat podobně, jen změní chuť.
Celozrnná mouka nese otruby, které mají ostré hrany a přerušují vlákna lepku – proto se nikdy nepeče žemle jen z celozrnné mouky, pokud chceme, aby vůbec vzešly. Hladká mouka v převaze dodává tu pružnou kostru, na které se celozrnná part jen opírá. Kdo chce víc celozrnnosti, může poměr posunout, ale musí počítat s těžším, hutnějším výsledkem – to už je otázka vkusu, ne chyby.
Vejce na potření dělá lepidlo pro semínka navrchu a zároveň dává tu lesklou, hnědou kůrku – bez něj by žemle byly bledé a semínka by při prvním soustu spadala na stůl. Kdo vejce nemá nebo nechce, může potřít mlékem nebo i trochou vody s troškou cukru, kůrka bude jen o odstín světlejší.
Ohledně samotné trouby: domácí trouba s ventilátorem je spojenec, protože horký vzduch obtéká žemle rovnoměrně ze všech stran a kůrka se tvoří stejně po celém povrchu, ne jen navrchu jako u klasického sálání. Dvoufázové pečení – nejprve při dvou stech stupních, pak přitopit na dvě stě třicet – má svůj smysl: první fáze propéká střed a nechá těsto ještě trochu dorůst, druhá fáze je jen na rychlé zkaramelizování kůrky. Kdo tuto druhou fázi vynechá, dostane měkký, bledý chlebík bez té charakteristické křupavosti, kterou pak marně hledá v obyčejném rohlíku z krámu.
A trpělivost – tady je to slovo na místě přesně. Těsto leží v lednici dvanáct hodin, možná i déle, a nic se s tím nedá urychlit teplem, protože to by jen vrátilo chybu z úvodu: rychlý kvas bez chuti. Kdo žemle plánuje k nedělní polévce nebo ke svačině s knedlíky příští den, má přesně takový čas počítat už od večera předtím.