AI fotografijaIntegralne zemičke
Integralne zemičke sa semenkama lana i suncokreta, posute ovsenim pahuljicama – savršene za doručak.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 10 g Kvasac
- 500 ml Voda
- 1 kašika Med
- 50 g Laneno seme
- 50 g Suncokretovo seme
- 75 g Ovsene pahuljice
- 1 kašičica So
- 150 g Integralno brašno
- 325 g Brašno
- 1 kašičica Maslinovo ulje za premazivanje posude
- 1 kom Jaja umućeno
- 25 g Ovsene pahuljice
- 20 g Suncokretovo seme
Koraci
Razmutite kvasac u vodi u posudi.
Dodajte med, laneno seme, suncokretovo seme, ovsene pahuljice, so, integralno brašno i brašno.
Mesite testo mikserom na niskoj do srednjoj brzini 15 minuta, dok ne postane mekano, elastično, glatko i jednolično.
15 minPrebacite testo u čistu posudu, premazanu malom količinom maslinovog ulja.
Ostavite testo da se odmara na stolu 30 minuta, a zatim stavite posudu u frižider preko noći, ili najmanje 12 sati.
30 minPrebacite testo na pobrašnjen sto i pomoću špatule isecite ga na zemičke.
Poređajte ih na pleh obložen pek-papirom.
Premažite umućenim jajem i pospite ovsenim pahuljicama i suncokretovim semenom.
Pecite zemičke u zagrejanoj rerni sa ventilatorom na 200 stepeni 15 minuta.
15 minZatim povećajte temperaturu na 230 stepeni i pecite još 5–7 minuta, dok korica ne postane zlatna i hrskava.
7 min
Integralne zemičke su hleb koji se pravi na odloženo - glavni posao obavi vreme, ne ruke. Testo je gusto natrpano semenkama i mekinjama, pa mu treba duže mešenje i duži odmor nego belom testu, inače dobijete nešto zbijeno i teško umesto vazdušaste zemičke.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari: da li je kvasac živ, da li ste umesili dovoljno da se razvije lepak, i da li ste testu dali vremena da se napumpa. Žurba je ovde najveći neprijatelj - sve ostalo je zanatski lako.
Dvanaestočasovno hlađenje nije hir, nego trik. Testo u frižideru fermentiše sporo i hladno, kvasac radi lagano, bakterije mlečne kiseline stignu da se uključe, i dobijete ukus kakav brzo testo nikad neće imati - kiselkast, kompleksan, kao kod pravog hleba, ne kao kod brze peciva. To je ista logika po kojoj dobra pita čeka da se testo odmori pre razvlačenja - testo voli vreme, ne žurbu.
Za 12 zemički ovo je pravo domaćinstvo za vikend doručak ili za uz roštilj umesto kupovnog hleba - integralne su teže, pa dobro podnose masno meso i ajvar pored sebe.
Kvasac u vodi nije dekoracija prvog koraka - to je provera da li je živ. Voda treba da bude mlaka, toliko da prst izdrži, jer vrela ubija kvasac, a hladna ga uspava. Ako posle desetak minuta na površini nema penušanja ili makar mehurića, kvasac je mrtav i cela priča staje pre nego što je počela - bolje to znati sad nego posle 12 sati u frižideru.
Med u testu nije tu radi slatkoće, nego je hrana za kvasac - šećer koji on jede da bi proizveo gas. Može i običan šećer, razlika je u nijansi ukusa, ne u funkciji. Laneno i suncokretovo seme, kao i ovsene pahuljice u testu, donose vlakna i masnoće koje čine zemičku sitijom i teksturno zanimljivijom, ali oni istovremeno seku lepak - zato testo mora da se mesi duže nego belo pecivo, da se mreža lepka stigne razviti i oko svih tih čestica koje je ometaju.
Integralno brašno u kombinaciji sa belim je kompromis, ne hir. Celo integralno bi dalo prezbijenu zemičku jer mekinje seku lepak još grublje; belo brašno daje strukturu, integralno daje ukus i vlakna. Ako nemate integralno, možete uzeti belo u celosti, ali gubite karakter jela - tada to više nije "integralna" zemička, samo zemička sa semenkama.
So u testu ima dva posla - ukus i kontrolu kvasca, jer previše soli bi usporilo fermentaciju, a nimalo soli dalo bi bljutavo testo. Mesite 15 minuta i to je donja granica, ne presuda - gotovost prepoznajete po tome što testo prestaje da se lepi za ruke i postaje glatko i elastično, rastegljivo kao tanka opna kad ga razvučete prstima. Ako pući umesto da se razvuče, lepak još nije gotov, mesite dalje.
Pečenje u dva stepena ima smisla: 200 stepeni sa ventilatorom prvo diže zemičku i peče je iznutra bez da korica prebrzo potamni, a skok na 230 na kraju je taj poslednji udarac vrućine koji karamelizuje površinu brzo - zato gledate boju, ne sat. Korica treba da pređe iz blede u zlatnu i da zvuči hrskavo kad je prstom dodirnete, a to se kod svake rerne malo razlikuje jer domaće rerne retko greju tačno onoliko koliko kažu. Neki misle da je zemička gotova čim naraste i zarumeni se spolja, ali ako kuckanjem po dnu ne čujete šuplji zvuk, iznutra je još sirova testina, a ne hleb.