Foto IAPanets integrals
Panets casolans integrals amb llavors de lli, de gira-sol i flocs de civada, perfectes per a l'esmorzar.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 10 g Llevat
- 500 ml Aigua
- 1 c/s Mel
- 50 g Llavors de lli
- 50 g Llavors de gira-sol
- 75 g Flocs de civada
- 1 c/p Sal
- 150 g Farina integral
- 325 g Farina
- 1 c/p Oli d'oliva per untar el bol
- 1 unitats Ou batut
- 25 g Flocs de civada
- 20 g Llavors de gira-sol
Passos
Dissoleu el llevat en l'aigua dins d'un bol.
Afegiu la mel, les llavors de lli, les llavors de gira-sol, els flocs de civada, la sal, la farina integral i la farina.
Pasteu la massa amb el robot a velocitat baixa-mitjana durant 15 minuts, fins que quedi tova, elàstica, llisa i homogènia.
15 minPasseu la massa a un bol net, untat amb una mica d'oli d'oliva.
Deixeu llevar la massa sobre el taulell de la cuina durant 30 minuts, i després poseu el bol a la nevera durant tota la nit, o com a mínim 12 hores.
30 minPoseu la massa sobre un taulell enfarinat i, amb una espàtula, talleu-la en panets.
Col·loqueu-los en una safata de forn folrada amb paper vegetal.
Pinteu-los amb l'ou batut i escampeu-hi flocs de civada i llavors de gira-sol.
Enforneu els panets en el forn precalfat amb ventilació a 200 °C durant 15 minuts.
15 minDesprés, augmenteu la temperatura a 230 °C i enforneu 5–7 minuts més, fins que la crosta quedi daurada i cruixent.
6 min
Aquests són panets integrals de fermentació lenta, amb llavors de lli i gira-sol i flocs de civada dins la massa, i una crosta que es corona amb més llavors i civada per sobre. El que fa que surtin bé no és la quantitat de llevat —aquí n'hi ha ben poc, 10 g per mig quilo d'aigua— sinó el temps que els deixes treballar a la nevera. Un llevat generós dona volum ràpid però sabor pla; un llevat escàs i una nit sencera a fred donen temps als enzims de la farina per trencar midó en sucres i a els bacteris làctics de fer la seva feina, i això és el que dona gust de pa de debò, no de bolleria ensucrada.
El punt de la massa no es compta en minuts de pastar, es nota amb la mà: quan deixa d'enganxar-se als dits i, si n'estires un tros, es forma una membrana fina que gairebé deixa passar la llum sense trencar-se, ja hi és. Si es trenca abans, encara li falta gluten desenvolupat; si costa molt d'estirar-la, se li ha passat de farina. La farina integral hi aporta sègol i segó, que tallen les cadenes de gluten més curtes que la farina blanca, per això la recepta no és tota integral: la barreja amb farina blanca dona estructura sense perdre el gust de cereal sencer.
El llevat fresc es dissol directament en aigua tèbia, mai calenta: per sobre d'uns 40 °C comences a matar els bacteris i llevats que havies de fer treballar, i et quedes amb una massa que no puja. Si només tens llevat sec, n'hi posa la meitat del pes i prou, sense activar-lo amb aigua a part; si tens massa mare, pots substituir el llevat per un bon grapat de massa activa, però llavors allarga la primera fermentació sobre el taulell perquè arrenqui més a poc a poc.
La mel no és per dolçor, és aliment ràpid pel llevat i ajuda a la massa a daurar-se en forn; un sucre qualsevol —mascobat, fins i tot sucre blanc— fa la mateixa feina, encara que la mel hi deixa una mica més d'humitat.
Les llavors de lli i de gira-sol i els flocs de civada de dins la massa hi són per textura i per greix bo, no per decoració; si en falta alguna, es pot ballar la proporció entre elles sense trencar res, perquè totes tres funcionen igual: absorbeixen una mica d'aigua i trenquen l'estructura contínua del gluten, cosa que dona molla més tendra però també massa més feble, per això no convé passar-se'n de quantitat ni triturar-les, perquè si es mòlen massa fines xuclen aigua de més i assequen la massa.
La sal, aquí poca per a tanta farina, no és només gust: frena el llevat i reforça el gluten, per això va sempre barrejada amb la resta i mai tocant directament el llevat sec, que si no la fas servir amb seny mata l'activitat del fermentat abans d'hora.
La farina integral i la farina blanca es combinen perquè l'integral sola dona una massa densa i amb poc alçat —el segó talla literalment les làmines de gluten— i tota blanca dona molla fina però sense cap sabor de cereal. Dues parts de blanca per una d'integral és un bon punt de partida de casa, i es pot pujar la proporció d'integral si es vol un pa més rústic, sabent que llavors cal una mica més d'aigua i una mica més de paciència en pastar.
L'oli per untar el bol no fa res a la massa, només evita que s'hi enganxi mentre lleva; qualsevol greix net serveix.
L'ou batut de sobre és el que dona el color de la crosta —reacciona amb la calor molt abans que la farina sola— i serveix també d'aglutinant perquè la civada i el gira-sol de sobre no caiguin en treure els panets del forn; sense ou, una mica d'aigua amb un rajolí de llet fa quasi el mateix efecte de color, només una mica menys lluent.
La fermentació llarga a la nevera, dotze hores com a mínim, és l'ingredient de paciència d'aquesta recepta: no es pot escurçar afegint-hi més llevat perquè llavors el sabor surt pla, i tampoc no cal témer que es passi, perquè el fred fa precisament de fre i manté la massa activa però controlada tota la nit. I és aquí que el pa amb tomàquet de cada dia hi casa bé: aquests panets no tenen prou greix a la massa per aguantar-se sols com a entrepà, però amb la crosta cruixent i una bona fregada de tomàquet i oli fan una base perfecta, i la mica de llavors que hi assoma per sobre no fa nosa amb el sofregit si els vols servir a taula acompanyant un plat de cullera.