AI fotoPilngraudu bulciņas
Mīkstas, elastīgas pilngraudu bulciņas ar linsēklām, saulespuķu sēklām un auzu pārslām.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 10 g Raugs
- 500 ml Ūdens
- 1 ēd.k. Medus
- 50 g Linsēklas
- 50 g Saulespuķu sēklas
- 75 g Auzu pārslas
- 1 tēj.k. Sāls
- 150 g Pilngraudu milti
- 325 g Kviešu milti
- 1 tēj.k. Olīveļļa bļodas iesmērēšanai
- 1 gab. Olas sakultas
- 25 g Auzu pārslas
- 20 g Saulespuķu sēklas
Soļi
Izšķīdiniet raugu ūdenī bļodā.
Pievienojiet medu, linsēklas, saulespuķu sēklas, auzu pārslas, sāli, pilngraudu miltus un kviešu miltus.
Mīciet mīklu ar mikseri zemā-vidējā ātrumā 15 minūtes, līdz tā kļūst mīksta, elastīga, gluda un homogēna.
15 minPārlieciet mīklu tīrā bļodā, kas iesmērēta ar nedaudz olīveļļas.
Atstājiet mīklu raudzēties uz virtuves galda 30 minūtes, pēc tam ievietojiet bļodu ledusskapī uz nakti vai vismaz 12 stundām.
30 minIzlieciet mīklu uz ar miltiem apkaisīta galda un ar lāpstiņu sadaliet to bulciņās.
Izlieciet tās uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepamo papīru.
Pārklājiet ar sakultu olu un apkaisiet ar auzu pārslām un saulespuķu sēklām.
Cepiet bulciņas sakarsētā konvekcijas cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes.
15 minTad palieliniet temperatūru līdz 230 grādiem un cepiet vēl 5–7 minūtes, līdz garoza kļūst zelta un kraukšķīga.
7 min
Šīs ir pilngraudu bulciņas, kur pamatā strādā trīs lietas: mitra, lēni raudzēta mīkla, pietiekami ilga mīcīšana un divreiz mainīta cepeškrāsns temperatūra. Latvijā rudzu maize ir ikdiena, kviešu-pilngraudu bulciņa te ir vairāk svētdienas vai brokastu lieta — kaut kas, ko ceļ galdā līdzās siltai zupai vai ko ņem līdzi uz darbu ar sieru.
Vai izdosies, nosaka nevis receptes ievērošana burtiski, bet tas, cik uzmanīgi vēro mīklu un garozu, nevis pulksteni. 15 minūtes mīcīšanas ir minimums — mīkla ir gatava, kad tā kļūst gluda, elastīga, nelīp pie pirkstiem, nevis kad taimeris nopīkst. Tāpat ar cepšanu: zelta garoza nāk tad, kad nāk, pulkstenis tikai pasaka, kad sākt skatīties.
Nakts raudzēšana ledusskapī nav kaprīze, tā ir laika pārdale: rauga darbu padara lēnāku aukstums, un tas dod mīklai garšu, ko ātra, silta raudzēšana nekad nedos. Tas ir arī praktiski — vakarā uztaisi mīklu, rītā cep svaigas bulciņas, nevis celies pulksten pieci, lai raudzētu.
Raugs un ūdens — pirmais solis ir pārbaude, nevis formalitāte. Raugam ūdenī jāizšķīst un pēc brīža jāsāk burbuļot vai vismaz jāsmaržo pēc rauga, nevis jāpaliek stāvam blāķim. Ja raugs vecs vai ūdens pārāk karsts, viss cits ir lieki — mīkla neuzcelsies. Ūdenim der silts, nevis karsts, pirkstam patīkams, ne dedzinošs; karsts ūdens nogalina raugu, un tad palīdz nevis vairāk rauga, bet jauns mēģinājums ar pareizu temperatūru.
Medus šeit nav saldumam, tas ir barība raugam un mitrums garozai — brūnā krāsa, ko redz uz cepušas bulciņas, lielā mērā nāk no cukuriem, kas karamelizējas krāsnī. Var aizstāt ar jebkuru vienkāršu cukuru vai sīrupu, kas šķīst ūdenī, galvenais — lai tas dotu raugam ko ēst.
Linsēklas, saulespuķu sēklas un auzu pārslas mīklā nav dekors, tās sūc mitrumu un dod struktūru, tāpēc bulciņa nav tukša un gaisīga kā baltmaizes bulciņa, bet smagāka, sātīgāka. Kritērijs aizstāšanai: jāmeklē sēkla vai pārslas, kas uzsūc šķidrumu un nesabirzt cepot — ķirbju sēklas vai griķu pārslas der tāpat.
Pilngraudu un kviešu miltu kombinācija ir kompromiss starp garšu un struktūru. Tikai pilngraudu milti dotu smagu, mazāk uzceltu bulciņu, jo pilngraudu milti satur klijas, kas pārgriež lipekļa tīklu. Kviešu milti dod lipekli, kas tur gaisu, pilngraudu milti dod garšu un šķiedru. Ja gribas vairāk rudzu garšas tuvāk latviskai paradumam, daļu kviešu miltu var mainīt uz rudzu, bet tad jārēķinās ar blīvāku rezultātu — rudzu milti lipekli praktiski nedod.
Olas slānis virsū un sēklas-pārslas pēc tam nav tikai izskatam — ola pielīmē sēklas pie virsmas un dod spīdumu, savukārt sēklas virsū rada kraukšķīgu kontrastu mīkstajai bulciņai apakšā. Daži saka, ka bulciņas var cept arī bez šī slāņa, lai nav lieka darba. Nē, jo tad garoza paliek matēta un sausa, bez tā spīdīgā, viegli kraukšķīgā efekta, kas tieši atšķir šīs bulciņas no vienkāršas baltmaizes.
Divu temperatūru ceptais solis — vispirms 200, pēc tam 230 grādi — risina konkrētu problēmu: ja ceptu tikai augstā temperatūrā, garoza apdegtu, pirms iekšpuse pagūtu izcepties, ja ceptu tikai zemā, garoza paliktu bāla un mīksta. Zemāka temperatūra dod iekšai laiku izcepties, augstāka temperatūra pēdējās minūtēs piespiedīs garozu kļūt zeltainu un kraukšķīgu. Mājas cepeškrāsnīs bez konvekcijas (apakšējā-augšējā sildīšana, ne ventilators) var nākties pagarināt laiku vai pagriezt pannu uz pusi, jo karstums nav tik vienmērīgs kā konvekcijas krāsnī — tas ir godīgi jāpieņem, ne jāignorē.