AI fotografijaPolnozrnate žemljice
Hranljive polnozrnate žemljice z lanenimi in sončničnimi semeni ter ovsenimi kosmiči.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 10 g Kvas
- 500 ml Voda
- 15 ml Med
- 50 g Lanena semena
- 50 g Sončnična semena
- 75 g Ovseni kosmiči
- 5 ml Sol
- 150 g Polnozrnata moka
- 325 g Moka
- 5 ml Oljčno olje za mazanje posode
- 1 kos Jajca stepeno
- 25 g Ovseni kosmiči
- 20 g Sončnična semena
Postopek
Kvas raztopite v vodi v posodi.
Dodajte med, lanena semena, sončnična semena, ovsene kosmiče, sol, polnozrnato moko in moko.
Testo gnetite z mešalnikom na nizko-srednji hitrosti 15 minut, dokler ni mehko, elastično, gladko in enotno.
15 minTesto prestavite v čisto posodo, namazano z malo oljčnega olja.
Pustite testo vzhajati na kuhinjski mizi 30 minut, nato posodo postavite v hladilnik čez noč, oziroma vsaj za 12 ur.
30 minTesto stresite na pomokano mizo in s pomočjo lopatice ga razrežite na žemljice.
Položite jih na pekač, obložen s peki papirjem.
Namažite s stepenim jajcem in posujte z ovsenimi kosmiči in sončničnimi semeni.
Žemljice pecite v ogreti pečici z vročim zrakom pri 200 stopinjah 15 minut.
15 minNato povečajte temperaturo na 230 stopinj in pecite še 5-7 minut, dokler skorja ne postane zlato rjava in hrustljava.
6 min
Polnozrnate žemljice so kruhek za vsak dan, ne praznična pogača — in uspejo ali ne glede na to, kako ravnamo s kvasom in časom, ne glede na kakšno čudežno sestavino. Testo ima v sebi semena in ovsene kosmiče, ki vlago vlečejo vase, zato je recept zasnovan tako, da mu damo dovolj časa, da se vlaga porazdeli in gluten zgradi mrežo. Brez tega časa bodo žemljice težke, z gumijasto sredico.
Ključ je v dolgem vzhajanju v hladilniku. Čez noč v hladnem kvas dela počasi, počasna fermentacija pa pomeni več okusa in boljšo strukturo — to ni modna muha, to je fizika: hlad upočasni kvas, encimi pa imajo čas razkrojiti škrob v sladkorje, ki dajo okus skorji pri peki. Nekateri pravijo, da je hladilnik samo za "shranjevanje", da bi se izognili vzhajanju na mizi. Ne, ker prav obratno — dolg počasen hlad je tu bistvo recepta, ne stranski produkt.
Ali recept uspe, je odvisno od treh stvari: ali je testo po gnetenju res elastično in gladko (preverite z raztegom — prst vtisnete, testo se vrne), ali mu daste polnih 12 ur v hladu, in ali v pečici ujamete pravi trenutek, ko skorja iz bledo zlate preide v zlatorjavo in hrustljavo. Čas v receptu je samo spodnja meja, nič več.
Za slovensko kuhinjo so to žemljice za k juhi ali za zraven štrukljev — čvrste, polne, niso za sladko mazanje, ampak za pošten kos ob kosilu. Enostaven domači štedilnik s pečico na vroč zrak to zmore brez težav, treba je le gledati skorjo, ne ure.
Kvas je motor vsega — 10 g svežega ali instant kvasa v 500 ml mlačne vode. Voda naj bo topla kot roka, ne vroča, ker vroča vода kvas ubije, to ni mit, to je enostavna biologija celice. Če nimate svežega kvasa, vzemite instant v enakem razmerju, le da ga ne raztapljate posebej, ampak zamešate direktno v moko — merilo je, da kvas dobi vlago in hrano (med) v nekaj minutah, preden pride preostala moka.
Med v testu ni za sladkobo, je hrana za kvas — hitri sladkor, ki pospeši prvo fermentacijo. Kdor nima medu, lahko vzame žličko sladkorja, razmerje je enako, učinek enak, le medu doda rahlo aromo, ki jo pri polnozrnatem testu komaj zaznate.
Lanena in sončnična semena ter ovsene kosmiče v testu štejte kot eno skupino: vlagovpojna sestavina. Merilo za zamenjavo je preprosto — karkoli vzamete namesto njih, naj vpija podobno količino vode, sicer bo testo preveč suho ali preveč lepljivo. Lahko zamenjate s sezamom ali bučnimi semeni v enaki teži, konec zgodbe.
Razmerje polnozrnate moke proti beli moki (150 g proti 325 g) ni naključno — polnozrnata moka vsebuje otrobe, ki prerežejo verige glutena kot drobni noži, zato čisto polnozrnato testo težko vzhaja visoko. Bela moka daje testu moč, da se dvigne, polnozrnata daje okus in vlakninsko trdnost. Če želite bolj "lahkotne" žemljice, povečajte delež bele moke, a potem to niso več polnozrnate žemljice, ampak nekaj drugega.
Jajce za mazanje ni za okus, je za sijaj in za to, da se semena na vrhu žemljice sprijemejo s skorjo namesto da popadajo na pekač med peko. Kdor jajc ne uporablja, lahko mane s malo vode ali mleka, le sijaj bo manj izrazit, oprijem semen pa bo še vedno deloval.
Temperaturni skok na koncu peke — iz 200 na 230 stopinj — ni muha enkratnost, ampak nameren udarec vročine, da se škrob na površini hitro karamelizira, preden sredica presuši. Mera uspeha je barva in zvok: skorja zlatorjava, in če potrkate po dnu žemljice, naj zveni votlo, ne gluho. Dokler to ne vidite in slišite, peka ni končana, ne glede na to, koliko minut je preteklo na papirju.