KI-bildeGrove rundstykker
Grove, myke rundstykker med linfrø, solsikkefrø og havregryn.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 10 g Gjær
- 500 ml Vann
- 1 ss Honning
- 50 g Linfrø
- 50 g Solsikkefrø
- 75 g Havregryn
- 1 ts Salt
- 150 g Sammalt hvetemel
- 325 g Hvetemel
- 1 ts Olivenolje til å smøre bollen
- 1 stk Egg pisket
- 25 g Havregryn
- 20 g Solsikkefrø
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i vannet i en bolle.
Tilsett honning, linfrø, solsikkefrø, havregryn, salt, sammalt hvetemel og hvetemel.
Elt deigen med mikser på lav-middels hastighet i 15 minutter, til den blir myk, elastisk, glatt og jevn.
15 minLegg deigen i en ren bolle smurt med litt olivenolje.
La deigen heve på kjøkkenbordet i 30 minutter, og sett deretter bollen i kjøleskapet over natten, eller minst 12 timer.
30 minLegg deigen på et melet bord og del den i rundstykker med en bakespatel.
Legg dem på en bakeplate med bakepapir.
Pensle med pisket egg og strø over havregryn og solsikkefrø.
Stek rundstykkene i forvarmet ovn med varmluft på 200 grader i 15 minutter.
15 minDeretter øker du temperaturen til 230 grader og steker videre i 5–7 minutter, til skorpen er gyllen og sprø.
7 min
Dette er grove rundstykker med en kaldhevet deig, og det er kuldeheving som er selve poenget her. Ikke en rask gjærdeig du haster gjennom før frokost, men en deig som får stå tolv timer i kjøleskapet og jobbe i sitt eget tempo. Gjæren jobber tregt i kulde, glutenet får tid til å bygge seg opp uten at du må elte det i stykker, og resultatet er en smak som en times rask heving aldri gir deg — den syrlige, litt nøtteaktige dybden kommer av at gjæren og melet rekker å bryte ned stivelse til sukker i løpet av natten.
Det som avgjør om dette lykkes er to ting: elting og tålmodighet. Du elter i 15 minutter til deigen er myk og glatt — ikke fordi oppskriften sier et tall, men fordi det er da glutennettet er sterkt nok til å holde på frøene og havregrynene uten at rundstykket blir en tung klump. Og du venter de tolv timene i kjøleskapet fordi det er da smaken og strukturen utvikler seg. Skynder du deg forbi det ene eller det andre, får du flate, tette rundstykker uten den sprø, gylne skorpen retten er kjent for.
Noen sier kaldheving bare er for å spare tid om morgenen. Nei — det er heller motsatt vei: du bruker tid på forhånd for å få bedre smak, ikke for å slippe unna arbeid. Du må fortsatt stå opp og forme, pensle og steke. Det du sparer er ikke tid totalt, men stress på en travel morgen, for det tunge arbeidet er gjort kvelden før.
Gjæren er motoren, men her jobber den sakte med vilje. 10 gram er lite til 500 ml væske og nesten et halvt kilo mel, og det er riktig — mindre gjær betyr langsommere heving, som igjen betyr mer tid til smaksutvikling før rundstykkene er ferdig hevet. Bruker du tørrgjær i stedet for fersk, regn omtrent en tredjedel av mengden, siden tørrgjær er mer konsentrert.
Honningen er ikke for søtsmak i seg selv, den er mat til gjæren og gir en finere, jevnere bruning i ovnen enn vanlig sukker gjør. Du kan bytte den ut med hva som helst flytende og søtt — sirup fungerer fint — kriteriet er at det løses lett i vann og inneholder sukker gjæren kan starte på.
Linfrø, solsikkefrø og havregryn gir tyngde, tekstur og den rustikke, grove karakteren disse rundstykkene skal ha. Linfrøene binder også litt væske og gjør krummen saftigere. Har du ikke akkurat disse frøene, er kriteriet enkelt: bruk frø eller gryn som tåler å bli eltet inn uten å løse seg opp, gjerne i omtrent samme mengde totalt, slik at deigens væskebalanse ikke forskyves for mye. Sesamfrø, gresskarkjerner eller rugflak kan alle gjøre samme jobb.
Sammalt hvetemel sammen med vanlig hvetemel er en balanse — det sammalte gir smak, fiber og den grove karakteren, mens det siktede hvetemelet gir gluten nok til at deigen fortsatt kan heve seg skikkelig og bli luftig. For mye sammalt mel og rundstykket blir tett og tungt; det er derfor forholdet her ligger på omtrent 150 til 325 gram. Vil du gjøre den grovere, bytt ut noe av hvetemelet med samme mengde sammalt, men ikke alt.
Pensling med pisket egg er ikke pynt for syns skyld — eggeguling gir den gyldne, blanke overflaten, og den er limet som holder havregryn og solsikkefrø på toppen i stedet for at de faller av i ovnen. Har du ikke egg for hånden, går det an å pensle med litt melk eller vann tilsatt en skje olje, men da blir fargen og glansen svakere, og du må smøre litt mer forsiktig for at frøene skal feste seg.
Steketrinnet i to faser — først 200 grader, så opp til 230 — er ikke bare for å spare strøm. De første 15 minuttene på 200 grader lar innsiden sette seg og heve ferdig uten at skorpen brenner for tidlig. Den siste høye varmen er der for å gi den sprø, gyllen overflaten — se etter den fargen, ikke bare klokka, for ovner varmer ulikt. Her ligger også en ærlig begrensning: har ovnen din dårlig varmluftsirkulasjon eller henger etter på temperatur, kan det hende rundstykkene trenger et par minutter ekstra før skorpen er der du vil ha den. Stol på øynene dine mer enn på minuttallet når den siste fasen nærmer seg slutten.