Photo IAPetits pains complets
Petits pains complets maison, garnis de graines, à la mie moelleuse et à la croûte dorée et croustillante.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 10 g Levure de boulanger
- 500 ml Eau
- 1 c. à soupe Miel
- 50 g Graines de lin
- 50 g Graines de tournesol
- 75 g Flocons d'avoine
- 1 c. à café Sel
- 150 g Farine complète
- 325 g Farine
- 1 c. à café Huile d'olive pour graisser le bol
- 1 pièces Œufs battu
- 25 g Flocons d'avoine
- 20 g Graines de tournesol
Étapes
Délayez la levure dans l'eau dans un bol.
Ajoutez le miel, les graines de lin, les graines de tournesol, les flocons d'avoine, le sel, la farine complète et la farine de blé.
Pétrissez la pâte au robot à vitesse basse-moyenne pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne souple, élastique, lisse et homogène.
15 minTransférez la pâte dans un bol propre, légèrement graissé à l'huile d'olive.
Laissez lever la pâte sur le plan de travail pendant 30 minutes, puis mettez le bol au réfrigérateur pour la nuit, ou au moins 12 heures.
30 minDéposez la pâte sur un plan de travail fariné et, à l'aide d'une spatule, découpez-la en petits pains.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez d'œuf battu et parsemez de flocons d'avoine et de graines de tournesol.
Faites cuire les petits pains dans un four préchauffé en chaleur tournante à 200°C pendant 15 minutes.
15 minPuis augmentez la température à 230°C et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
6 min
Un petit pain complet, ça n'a rien d'un pain de supermarché qu'on aurait saupoudré de graines pour faire bio. Ici tout vient de la pâte elle-même, de sa longue nuit au frais, et c'est ça qui décide de tout le reste.
La réussite se joue en deux moments. D'abord le pétrissage : quinze minutes au robot, pas parce qu'un chrono l'exige, mais parce que c'est le temps qu'il faut au gluten de la farine pour s'organiser en réseau élastique. Vous le sentez venir : la pâte, collante et molle au début, devient lisse, elle se détache du bol, elle s'étire sans se déchirer comme un chewing-gum bien mâché. Avant ce point, le pain lèvera mal et restera dense ; inutile de rajouter de la farine pour "arranger" une pâte qui n'a simplement pas assez travaillé.
Ensuite vient la pousse froide, et c'est le vrai geste de cette recette. Trente minutes à température ambiante pour lancer la fermentation, puis une nuit entière au réfrigérateur. Le froid ne tue pas la levure, il la ralentit : les sucres se transforment lentement, les arômes se développent au lieu de s'évaporer en une pousse rapide et fade. Certains disent qu'il faut faire lever le pain vite, près d'un radiateur, pour gagner du temps. Non, parce qu'une pousse précipitée donne un pain qui goûte la levure et rien d'autre : ici la patience est un ingrédient, le vrai, celui qui travaille pendant que vous dormez.
La levure de boulanger est le moteur, rien d'autre : elle mange les sucres du miel et de la farine et rejette du gaz carbonique, c'est ce gaz qui soulève la pâte. Dix grammes pour cette quantité de farine, c'est peu, et c'est voulu : moins de levure, plus de temps, plus de goût. Si vous n'avez que de la levure sèche active, comptez-la à poids égal, elle fait le même travail, juste un peu moins vite au démarrage.
Le mélange de farines mérite qu'on s'y arrête : la farine complète apporte le son et le germe, donc le goût de blé et une mâche plus dense, mais elle contient moins de gluten actif. D'où la farine blanche en complément, qui donne l'élasticité et la légèreté que la complète seule ne peut pas fournir. Le critère, si vous voulez ajuster les proportions, c'est celui-là : plus de complète, pain plus rustique et plus lourd ; plus de blanche, pain plus souple et plus clair. Dans une cuisine française habituée à la baguette toute blanche, ce pain-ci se mange autrement : avec le fromage, justement, avant le dessert, il tient mieux face à une pâte pressée ou un bleu qu'une baguette trop neutre.
Les graines de lin et de tournesol, et les flocons d'avoine dans la pâte, ne sont pas du décor : elles absorbent l'eau, elles cassent la structure du gluten par endroits, ce qui donne cette mie plus dense et plus parfumée, typique du pain complet. Si vous n'avez pas de lin, des graines de courge ou de sésame font un travail comparable en texture, même si le goût change. L'avoine en flocons, elle, apporte un moelleux particulier : à défaut, du son d'avoine en petite quantité ou simplement plus de farine complète.
Le miel sert de carburant rapide à la levure, pas d'édulcorant : une cuillère de sucre ou de sirop d'érable fait aussi bien l'affaire, le pain n'en sera pas sucré, juste un peu plus actif au départ. L'huile d'olive pour graisser le bol, c'est juste pour que la pâte ne colle pas en gonflant, n'importe quelle huile neutre convient.
L'œuf battu en surface et les graines par-dessus, c'est pour la croûte, pas pour la mie : l'œuf caramélise et colle les graines, donnant ce brillant et ce croquant final. Sans œuf, un peu de lait ou d'eau fait briller moins mais fait tenir les graines quand même. C'est un détail, mais c'est lui qui fait la différence entre un pain qui a l'air fait maison et un pain qui l'est vraiment.