Levure de boulanger

La levure, il faut la regarder vivre avant de la juger. C'est un champignon microscopique, bien vivant, qui se nourrit du sucre présent dans la pâte et rejette du gaz carbonique. Ce gaz, prisonnier du réseau de gluten, gonfle la pâte comme un ballon. Voilà tout le mécanisme, rien de magique là-dedans.

Pour la choisir, fie-toi à ton nez. La levure fraîche a une odeur de pain, douce et légèrement alcoolisée. Si elle sent l'ammoniaque ou le moisi, jette-la, elle a tourné. Elle doit être ferme, couleur crème, et s'émietter sans coller aux doigts. La levure sèche, elle, doit rester en grains fins et mobiles dans le sachet, jamais en bloc.

On entend souvent : plus on met de levure, plus la pâte lève vite et bien. Non ! La levure a besoin de temps pour digérer le sucre et parfumer la pâte. Trop de levure, et le champignon travaille dans la panique, sans finesse. Résultat : un pain qui lève vite, sent la levure crue, et retombe aussi vite qu'il a gonflé. Patience, toujours patience, avec un être vivant.